Jak powstaje Czekolada? - Produkcja - Czekolada - Kulinaria

Ziarna kakaowca, żeby mogła z nich powstać czekolada, muszą przejść bardzo długą drogę. Świeżo zebrane nasiona odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem, który niczym się nie kojarzy ze słodyczą znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla cennych nasion, a dla słodkawego miąższu, który je otacza. W ciągu setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania ziaren kakaowca opracowano wieloetapowy proces, dzięki któremu w czekoladzie nie ma już cienia charakterystycznej dla nasion cierpkości.

Fermentacja i suszenie
Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców nasiona poddawane są w specjalnych zbiornikach procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody, dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub rozgrzanej od słońca ziemi.

Prażenie
Jest to bardzo ważny etap, w czasie którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.

Śrutowanie
W procesie tym używa się specjalnych maszyn (śrutowników), służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.

Mielenie śruty kakaowej
W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.

Tłoczenie
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.

Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem
Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.

Konszowanie
Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji.

Temperowanie
Podczas temperowania płynna masa ulega schładzaniu. Jest to proces skomplikowany, ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia. Jeśli więc schładzanie będzie przeprowadzone nieodpowiednio, część tłuszczów nie ulegnie zestaleniu i odłoży się na powierzchni czekolady w postaci nalotu.

Formowanie
Po temperowaniu masa staje się płynna i daje się łatwo nalewać do form. Temperatura wylewanej czekolady wynosi około 28°C, temperatura form jest natomiast o około 2°C niższa, dzięki czemu masa łatwo odstaje od ścianek. Kiedy czekolada zastygnie, formy zwyczajnie odwraca się do góry dnem, a tabliczki trafiają do pakowni. Odpowiednie opakowanie czekolady sprawia, że możemy długo się cieszyć jej smakiem i aromatem.