Rodzaje Czekolad - Czekolada - Kulinaria

Czekolada gorzka zwana także „luksusową”, ma tylko niewielki dodatek cukru, ale za to ponad 75 % ziaren kakao. Aby czekolada gorzka zyskała na wysokiej jakości dodaje się do niej czystego ekstraktu waniliowego - cennej przyprawy uzyskiwanej z Orchidei rosnących na Madagaskarze zwanej Bourbon Vanilla. Wówczas uzyskuje się aromatyczną czekoladę, o smakowitej ciemnej barwie. Jest idealnym dodatkiem do deserów i ciast.

Czekolada deserowa zawiera od 30 – 70% miazgi kakaowej. Doskonale nadaje się do deserów i wypieków. Ma znakomity aromat i smak. Należy jednak pamiętać, że im większa ilość kakao, tym bogatszy i głębszy jest smak łączonych z nią potraw. Dlatego dobrze jest patrzeć na skład kupowanej przez nas czekolady.

Czekolada mleczna zawiera nieco mniej ziaren kakaowych, bo około 40%, choć tak naprawdę większość dostępnych na rynku czekolad tego typu zawiera tylko 20% masy kakaowej oraz dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga aż 50 %, zatem jest bardzo słodka. Dzięki mlecznemu dodatkowi ma łagodny i delikatny smak. Czasami zamiast masła kakaowego stosuje się tłuszcz roślinny oraz sztuczne substancje smakowe i aromatyczne. W efekcie jest to czekolada najchętniej kupowana, choć raczej nie nadaje się do wypieków i rozpuszczania. Za to można ją z powodzeniem używać do deserów, przy których chcemy uzyskać łagodny, mleczny smak.

Biała czekolada ma najniższą zawartość miazgi kakaowej i najwyższą ilość masła kakaowego oraz cukru i mleka. Lepsze gatunki tej czekolady są równie gładkie i aromatyczne jak tradycyjne rodzaje czekolad. Można ją rozpuszczać, jednak trzeba uważać, gdyż jest ona bardzo wrażliwa na wysoką temperaturę, przez co może sprawiać kucharzowi dużo niespodzianek. Jest doskonała do uzyskiwania fantazyjnych kontrastowych efektów dekoracyjnych. Dlatego warto o niej nie zapominać podczas przyozdabiania deserów.

Kuwertura przeznaczona raczej dla profesjonalistów, jest rzadko dostępna w sklepach. Jej jakość jest bardzo wysoka, także dzięki dużej zawartości masła kakaowego, co nadaje jej piękny i apetyczny połysk. Używana jest głównie do rzemieślniczej produkcji czekoladek i dekoracji cukierniczej. Należy pamiętać, że przed użyciem należy ją stemperować.

Czekolada biologiczna (Bio-czekolada) zawiera bardzo dużą ilość ziaren kakaowych, przez co jest produktem wysokiej jakości. Ziarna kakaowe użyte do jej produkcji pochodzą z ekologicznych upraw. Niestety jest nieco droższa od pozostałych rodzajów czekolad.

Czekoladowe groszki wyrabia się głównie z czekolady deserowej, mlecznej oraz białej, choć zawierają mniej miazgi kakaowej, niż normalna czekolada. Dzięki swemu kolorystycznemu zróżnicowaniu można je stosować do dekoracji tortów, deserów i innych wyrobów cukierniczych.

Czekoladowa masa do ciast dzięki dużej zawartości cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw, świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe. Duża zawartość tłuszczu sprawia, że czekoladowa masa łatwo się roztapia, dlatego jest popularna w kuchni. Ma trochę gorszy smak i aromat, dlatego prawdziwi miłośnicy czekolady po nią nie sięgają. Dla polepszenia jakości można dodać do niej trochę czekolady deserowej.

Kakao jest to mączka, która pozostaje po odciśnięciu masła kakaowego z prażonych i zmielonych ziaren kakao. Ma gorzki smak, ale świetnie nadaje się do różnych deserów, np. do budyniów i ciast, gdyż nadaje im intensywny czekoladowy smak.

Czekolada w proszku zawiera mniejszą ilość kakao i większą cukru. Jest stosowana do wypieków i napojów. Ma łagodny i słodki smak.

Wśród czekoladowych wyrobów cukierniczych pod względem technologicznym wyróżnia się także inne rodzaje czekolad, wśród których możemy wyróżnić:

Czekoladę pełną otrzymaną z masy czekoladowej naturalnej, śmietankowej, mlecznej, białej lub z różnorakimi dodatkami.

Czekoladę napowietrzoną uformowaną z masy czekoladowej, także naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, która jest poddana działaniu dozwolonych gazów obojętnych.

Czekolada nadziewana uformowana jest z masy czekoladowej z dodatkiem nasion oleistych, owoców lub innych naturalnych dodatków smakowych i aromatycznych. Środek specjalnie uformowanej skorupki czekoladowej jest wypełniony masą. Istnieją najróżniejsze rodzaje mas, którymi się je nadziewa. Czekolada nadziewana ma aromatyczny zapach a jej powierzchnia jest całkowicie jednolita.