Jak zbierać i gdzie? - Grzyby - Kulinaria

Najobfitszych zbiorów możemy się spodziewać w okresie późnego lata i wczesnej jesieni. Doskonałe na grzybobranie są pierwsze słoneczne dni po deszczowym, ale ciepłym okresie – to warunki optymalne dla rozwoju owocników. Większość grzybów rośnie aż do pierwszych przymrozków. Później w lasach można jeszcze znaleźć okazy gąsek, boczniaków czy zimówki aksamitnotrzonowej.

Gdzie szukać?
Niezwykle duże znaczenie dla powodzenia naszych zbiorów ma wybór odpowiedniego miejsca. Występowanie większości jadalnych grzybów związane jest z obecnością określonych gatunków drzew, dlatego też typ lasu jest dla nas bardzo ważną informacją. Najwięcej cenionych okazów grzybów możemy spotkać w lasach iglastych z dużym udziałem sosen i świerków. Dobre warunki stwarzają także lasy liściaste, w których obficie występują dęby lub buki. Ważnym czynnikiem jest typ gleby, która powinna być piaszczysta, gdyż grzyby słabo rozwijają się na terenach podmokłych lub bagiennych. Wiele gatunków (jak kanie i rydze) rośnie także na skrajach lasu i polanach, część również na łąkach – przykładem są pieczarki.

Asortyment zbieracza
Przed wyjściem do lasu warto się zaopatrzyć w wiklinowy kosz. Plastikowe wiadra i foliowe torby nie zdają egzaminu, gdyż brak odpowiedniego dostępu powietrza powoduje szybsze psucie się grzybów. Należy wystrzegać się okazów starych, w których mogą mieć miejsce procesy psucia, a szczególną uwagę powinniśmy zwrócić na grzyby z miękkim trzonem lub kapeluszem – cecha ta często świadczy o opanowaniu przez owady. Kolejną rzeczą, o której musimy pamiętać, jest to, że grzyby dużo łatwiej niż rośliny pobierają z podłoża metale, w tym i szkodliwe metale ciężkie. Dla naszego zdrowia będzie więc lepiej, jeśli zrezygnujemy ze zbierania grzybów w pobliżu dróg czy na terenach wysokiego skażenia przemysłowego.

W harmonii z przyrodą
Nie możemy zapominać i o tym, że grzyby stanowią bardzo ważną część ekosystemu lasu. Dlatego nie powinniśmy ich wyrywać, ale wykręcać przy samej ziemi, tak by nie uszkodzić grzybni. Zwrócić należy uwagę także na to, by nie zbierać młodych grzybów, które nie miały jeszcze szansy rozsiać zarodników. Niedopuszczalne jest niszczenie grzybów trujących, gdyż ich występowanie warunkuje prawidłowy rozwoju wielu drzew, czy też zbieranie okazów chronionych.

Grzyby w kuchni
Po powrocie z grzybobrania jak najszybciej powinniśmy zająć się obróbką grzybów, gdyż są one pokarmem wyjątkowo nietrwałym. Nie poleca się ich mycia, ponieważ łatwo nasiąkają wodą i tracą smak i aromat. Należy je jednak za pomocą noża dokładnie oczyścić z ziemi, pozostałości ściółki i igieł. Suszone, marynowane lub mrożone grzyby jeszcze długo będą nas cieszyć swoim aromatem i – jako dodatki do przeróżnych potraw – w długie, zimowe wieczory przypominać nam o jesieni, lasach i zapachach runa leśnego.

PORADY

Żeby grzybobranie nie skończyło się dla nas nieszczęściem, musimy zachować dużą ostrożność. Powinniśmy zbierać tylko te grzyby, które dokładnie znamy i potrafimy oznaczyć. Przy zbieraniu grzybów blaszkowych sensownie jest przed zerwaniem odgarnąć ściółkę i zwrócić uwagę na nasadę trzonu – jej budowa pozwala rozpoznać śmiertelnie trujące muchomory..

Jednym z podstawowych błędów niedoświadczonych zbieraczy jest omijanie szerokim łukiem grzybów blaszkowych. A przecież w naszych lasach rośnie ponad 2 tysiące gatunków tych grzybów! Wystarczy wspomnieć o pieczarkach, boczniakach, szarych gąskach, zielonkach, opieńkach i popularnych „sowach”.

Największym utrapieniem zbieracza są „fałszywki”. Są to grzyby, które na pierwszy rzut oka wyglądają na jadalne, a potem psują nam całą potrawę. Najgorszą sławą cieszy się Borowik szatański, tzw. „szatan”, który wygląda jak prawdziwy borowik, ale choć mały kawałek kapelusza zrujnuje nam całe danie. Ma trochę bardziej pożółkły kapelusz i ew. możemy ostrożnie sprawdzić czy kapelusz podejrzanego grzyba nie jest gorzki. Należy uważać również na bardzo jasnego Goryczaka żółciowego.

Należy pamiętać, że niemal w każdej rodzinie grzybów znajdują się gatunki trujące i nie ma takiej cechy (jak barwa, smak czy zapach), która jednoznacznie zdradzałaby przydatność do zjedzenia.

Sprawdzanie „stopnia jadalności” grzybów za pomocą srebrnej łyżki lub cebuli należy do średniowiecznych przesądów.

Jeśli chcemy zachować grzyby na zimę i dłużej, możemy skakać z radości, bowiem mamy bardzo szerokie możliwości: możemy je suszyć, solić, marynować, konserwować i zamrażać.

Wielu zastanawia się czy lepsze dla środowiska jest wykręcanie z ziemi całych owocników czy też odcinanie grzyba tuż przy ziemi. W rzeczywistości oba sposoby są dobre, choć wykręcenie całego grzyba i przykrycie dołka ziemią powoduje, że nie wysycha grzybnia.