Musztarda - Dodatki do Dań - Kulinaria

Musztarda to przyprawa sporządzona głównie z ziarna gorczycy. W smaku jest umiarkowanie ostra, gęsta, o stonowanej barwie i wyraźnie widocznymi zmielonymi ziarenkami gorczycy. Niepowtarzalny smak i aromat musztardy zawdzięczamy specjalnemu gatunkowi gorczycy oraz przypraw. Szlachetności dodaje także proces leżakowania, jaki musztarda musi przejść, by wszystkie składniki nabrały odpowiedniego smaku i aromatu.

Za wynalazcę musztardy uznaje się Pliniusza Starszego (23-79 n.e.), który w starożytnym Rzymie połączył ze sobą właściwie utarte ziarna gorczycy i ocet. W późniejszym czasie, Grecy i Rzymianie wyrabiali ją z ziarnek gorczycy, mieszając dodatkowo z miodem, octem oraz oliwą. Tak przyrządzoną przyprawę stosowali niemal do wszystkiego, bowiem, nie tylko dodawała smaku potrawom, ale także redukowała skutki niestrawności.

Jej początki sięgają kultury starożytnego Rzymu, jednak znana była nie tylko tam. Przyprawa ta, jak już zostało to wspomniane, nie była obca także starożytnym Grekom. Pitagoras zwykł mawiać: „Musztarda wyostrza umysł" i wcale nie był daleki od prawdy. W czasach starożytności musztarda była nie tylko przyprawą, ale także środkiem leczniczym oraz powszechnie znanym i używanym afrodyzjakiem. Miała tam niebagatelne znacznie zarówno dla podniebienia, jak i całego ciała.

Co ciekawe, słowo musztarda nie od razu funkcjonowała w powszechnym obiegu. Określenie mostarda, określające tą mieszankę, powstało dopiero około XIII wieku. W tym właśnie okresie Francuzi nazwali ją moutarde, a Anglicy – mustard. Wszystkie te słowa jednocześnie oznaczają słowo gorczyca. Od czasów średniowiecza, znana wszystkim, musztarda gościła w każdej kuchni i na każdym stole. Natomiast Francji przypadł zaszczyt bycia największym producentem musztardy ze stolicą w znanym mieście Dijon. Tam właśnie opracowano specjalną recepturę, gdzie gorczycę łączono nie z octem, ale z moszczem winnym. Znamienne jest to, że charakterystyczny smak i aromat tej musztardy przetrwał niemal niezmieniony do dziś.

Początkowo nie zawsze była dostępna w formie kremowego sosu. Często wyrabiano ją także w domach, ponieważ dostępna była także w postaci proszku, który wystarczyło rozpuścić w moszczu winogronowym, a jeśli tego akurat nie było, wystarczył także sok ze szczawiu, owoców cytrusowych albo jabłek. Dzięki różnorakim dodatkom przypraw (papryki, wanilii, likieru pomarańczowego, czy nawet szampana) oraz wykorzystaniu różnych gatunków gorczycy powstało wiele odmian musztardy.

Obecnie światowe spożycie musztardy sięga nawet 340 milionów kg musztardy rocznie. Musztardę można zastosować jako dodatek do najróżniejszych dań, zarówno mięsnych, jak i warzywnych, bowiem, doskonale ożywia ich smak, czasami nawet go zmieniając. Stanowi doskonały składnik wiążący sosy, nadając im tym samym znakomitej i jednolitej struktury. Ponadto musztardy są wspaniałym dodatkiem do kiełbas, tłustych mięs, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów oraz potraw z jaj.