Moutarde de Dijon - Dodatki do Dań - Kulinaria

Francja jest światową stolicą musztardy od wieków, a dokładnie od czasów Karola Wielkiego, który zlecił chłopom hodowle gorczycy. W XIV wieku było już dziesięć moutardiers (wytwórni musztardy), a do 1650 roku liczba ta wzrosła sześćdziesięciokrotnie. Tym, co uczyniło musztardę z Dijon bezkonkurencyjną był – zastosowany w 1752 przez Jeana Naigeon – dodatek moszczu z winogron. Nadał on jej niepowtarzalny aromat i charakterystyczną, przyjemną kwaskowość.

Idealna ostrość moutarde de Dijon wynika z użycia mieszanki dwóch rodzajów ziaren gorczycy. Łagodniejsze z nich, ziarna gorczycy białej (Sinapis alba), które przez Francuzów zwane są gorczycą żółtą, nadają musztardzie delikatny aromat. O ostrym smaku zaś decyduje dodatek dużo bardziej pikantnych ziaren gorczycy czarnej (Brassica nigra).

Ziarenka są delikatnie zgniatane, tak aby łupiny lekko popękały, a następnie miesza się je z moszczem winnym, wodą i solą i pozostawia na kilka godzin. W dalszej kolejności są one odpowiednio przyprawiane, a następnie mielone. Z niektórych rodzajów musztard nie usuwa się łupinek, dzięki czemu nie tracą one ani krzty ostrego smaku. W większości przypadków jednak łuski oddziela się od pasty przy użyciu wirówek – takie musztardy muszą być dodatkowo doprawione chrzanem. Na sam koniec dodawany jest kwasek cytrynowy oraz kurkuma, która świetnej moutarde de Dijon nadaje złocistą barwę.

Tej niezwykle ostrej i aromatycznej przyprawy należy używać z wielkim wyczuciem. Moutarde de Dijon wybitnie nadaje się do pieczeni, smażonych potraw, a także różnego rodzaju sosów. Jeśli dodamy ją do dania w odpowiedniej ilości, dyskretnie wzmocni jego smak i nada mu przyjemnego aromatu.