Makaron - Makarony i Pasta - Kulinaria

Makaron na całym świecie występuje w wielu postaciach. Może być robiony zarówno z mąki żytniej, gryczanej, jak i najbardziej popularnej – mąki pszennej. Można także wyrabiać makaron z soi, ryżu i fasoli mung. Prawdziwe królestwo tego specjału to, oczywiście, Włochy. Rozróżnia się tam około 300 odmian tego fenomenalnego ciasta. Ogólna klasyfikacja obejmuje jego skład oraz kształt. Rozróżnia się dwa główne rodzaje ciasta na makaron: pasta secca i pasta fresca.

Pasta secca

Pasta secca to wynalazek południowych Włoch, czyli makaron z semoliny (specjalnej kaszki makaronowej, uzyskiwanej z wysokogatunkowej, twardej pszenicy durum) i wody, który sprzedawany jest w postaci suchej. Jest to gotowy produkt, u podstaw którego leży wieloletnia tradycja. Na jej wysoką jakość składa się praca mistrzów kuchni oraz staranna selekcja składników. Nie bez powodu jest lubiany przez najbardziej wybrednych i zagorzałych przeciwników prefabrykowanej żywności. Rozróżnia się jego trzy odmiany: pasta lunga, pasta corta oraz pasta ripiena.

Pasta lunga – na to miano zasługują wszystkie makarony o długości powyżej 10 cm, czyli np. spaghetti, spaghettini, tagliatelle, bucatini, fettucine,pappardelle, ziti czy linguine.

Pasta corta – tą nazwą określa się jego krótsze wytwory, takie jak znakomite penne, rigatoni, farfalle, conchiglie, tortellini czy garganelli.

Pasta ripiena – obejmuje wszystkie faszerowane pierożki z ciasta makaronowego, z czego najsłynniejsze to, oczywiście, ravioli i tortellini.

Pasta fresca

Pasta fresca lub pasta fatta in casa – to świeże, własnoręcznie wyrabiane ciasta makaronowe, typowe dla północnych Włoch i składające się z mąki pszennej (wyrabianej z pszennicy o miękkim ziarnie), jaj i ewentualnie niewielkiej ilości wody. Istnieje również pasta fresca do której nie dodaje się jaj, a tylko większe ilości wody. W przeciwieństwie do pasta secca, ten rodzaj makaronu jest popisowym i indywidualnym osiągnięciem każdego kucharza, który pilnie strzeże swoje tajemnice i sztuczki, czyniące jego ciasto wyjątkowe. Jednak podstawowa receptura pozostaje ta sama: na 100g mąki przypada 1 jajko i szczypta soli.
Pasta fresca występuje w dwóch rodzajach: a strisce, czyli jako pocięty z gładkiego ciasta makaron, albo ripiena, czyli makaron ze specjalnym nadzieniem.

MAKARON I JEGO KOLOR

Dobry suchy makaron powinien być lśniący i mieć bursztynowo-żółty, niezbyt ciemny kolor. Przy przełamaniu powinien wydawać suchy odgłos i nie kruszyć się. To najlepsze oznaki jego jakości. Oczywiście dotyczy to przede wszystkim pasta secca, a nie świeżego, czy specjalnie barwionego ciasta. Różne rodzaje smaku i koloru makaronu otrzymuje się dodając żółtko, szafran, szpinak, pomidory, sok z czerwonych buraków, puree z pieczarek, czy nawet wędzonego łososia lub atrament z mątwy. Początkowo, barwienie makaronu było domeną pasta fresca, jednak ostatnio dostępna jest w sklepach także barwiona pasta secca. Zawdzięczają one swój kolor albo sztucznym barwnikom, albo tym samym, które są stosowane przy produkcji pasta fresca.