Pasta - Makaron i Pasta - Kulinaria

Pasta, czyli niezliczone rodzaje sosów, to tak naprawdę synonim włoskich makaronowych dań. Synonim, który odzwierciedla harmonijne połączenie wielkiej różnorodności kształtów makaronu z odpowiednimi sosami. Z zasady długie makarony łączy się z sosami bardziej płynnymi, jak np. ze świeżych pomidorów czy oliwy z oliwek. Krótkie i karbowane doskonale pasują do bardziej zawiesistych, cięższych sosów – mięsnych czy na bazie śmietany. Jednak prawdziwy sekret przygotowywania pasty polega na odpowiednim ugotowaniu makaronu, a w szczególności na tym, by we właściwym momencie go odcedzić i natychmiast przełożyć na patelnię z gorącym sosem. Tam makaron nabierze odpowiedniej konsystencji, a aromat sosu idealnie przeniknie w głąb.

Do najpopularniejszych past należą:

Aglio e olio – czyli oliwa i czosnek, na bazie których można stworzyć niezliczone ilości wspaniałych past, jak chociażby najbardziej klasyczny „Agiolio olio e peperoncino”, gdzie ostra papryczka i pietruszka wspaniale dopełniają aromat oliwy i czosnku. Genialnym rozwiązaniem jest dodanie suszonych na słońcu, marynowanych pomidorów czy też świeżych liści szpinaku. Do tego typu pasty najlepiej pasują oczywiście długie i cienkie makarony, zdecydowanie ze spaghetti na czele.

Sugo di pomodoro lub alla napolitana – czyli klasyczny sos pomidorowy, wyrabiany ze świeżych, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę pomidorów. Dla uzyskania lepszego aromatu dodaje się suszone oregano lub świeżą bazylię i gotuje, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej intensywności. Na koniec wystarczy go posypać świeżo startym parmezanem i w tak oto prosty sposób mamy sos, który pasuje do każdego kształtu makaronu.

Salsa cruda di pomodoro – to ostatnio bardzo popularna odmiana „sugo di pomodoro”, przygotowywana jednak z pomidorów surowych – nie smaży się ich ani nie gotuje. Do gorącego makaronu dodaje się świeżo pokrojone i obrane ze skórki pomidory oraz uzupełnia odpowiednimi, oczywiście świeżymi, ziołami, np. bazylią. Zwieńczeniem dania jest dopiero co utarty parmezan. W ten sposób przyrządzić można właściwie każdy rodzaj makaronu.

Ragu alla bolognese – najbardziej klasyczny sos na bazie mięsa. Pochodzi oczywiście z Bolonii w prowincji Emilia-Romania, gdzie przygotowuje się go na setki rozmaitych sposobów. W tradycyjnej wersji jest to smażone mielone mięso, najlepiej wołowe, którego aromat idealnie dopełnia dodatek drobno posiekanej cebuli, marchewki i selera naciowego. Przeważnie dodaje się także kieliszek wina, a całość długo gotuje z pomidorami, aż sos zgęstnieje i nabierze odpowiedniej intensywności. Na koniec przyprawia się go oregano i czarnym pieprzem. Ten fenomenalny sos najczęściej podawany jest z makaronem tagliatelle, jednak równie dobrze komponuje się z wszystkimi innymi długimi kluskami, jak spaghetti czy maccheroni. Idealnie nadaje się także do nadziewania cannelloni czy do klasycznej lasagne al forno.

Pesto lub „pesto alla genovese” trudno nazwać po prostu sosem. Wyrabiany jest przede wszystkim z bazylii, a wywodzi się z Ligurii, gdzie produkuje się również jedną z najlepszych włoskich oliw (oczywiście z oliwek), która jest jego drugim podstawowym składnikiem. W dalszej kolejności należy wymienić ser, najlepiej parmezan, ale także pecorino lub grana padano. Nie można pominąć również nasion z sosny piniowej. Wszystko razem, z dodatkiem soli i czosnku, mieli się w mikserze lub bardziej tradycyjnie, w moździerzu i podaje przeważnie na zimno. Pesto świetnie nadaje się do past z długimi makaronami, jak fettuccine, linguine czy spaghetti, ale także krótkimi, jak penne czy farfalle. Można go z powodzeniem wykorzystać również do nadziewania.

Pasta alla panna – czyli chyba najsłynniejsze „kulinarne małżeństwo” – makaron z sosem śmietanowym. Istnieją niezliczone odmiany tego dania. Do najbardziej klasycznych należy oczywiście „pasta alfredo”, gdzie śmietanę łączymy z parmezanem i świeżo posiekaną pietruszką. Nie wolno nam jednak zapomnieć o sosach z serami pleśniowymi, jak chociażby z klasyczną gorgonzolą. Do tego typu sosów pasują wszystkie rodzaje makaronów, jednak najlepiej sprawdzają się długie i grube, jak tagliatelle, fettucine czy wywodzący się z Lacjum bucatini. Jest to także podstawowy rodzaj sosów przygotowywany do wszelkiego rodzajów pierożków, jak ravioli czy tortellini.

Carbonara – czyli sos przygotowany „na sposób węglarza”, pochodzi z okolic Rzymu. W najbardziej klasycznej wersji wykorzystuje się smażony boczek, starty ser, jaja i świeżo zmielony czarny pieprz. W mniej konserwatywnym wydaniu dla złagodzenia dodaje się śmietany. Rozbełtane jaja łączy się ze startym serem i pokrojonym w kostkę, podsmażonym boczkiem, po czym dodawana jest sól i świeżo zmielony pieprz, a na końcu gorący makaron, który powinien ściąć jaja. W większości przypadków sos ten podaje się ze spaghetti, choć można go łączyć z innymi długimi makaronami, jak chociażby tagliatelle czy fettuccine.

Salsa burro – czyli porostu delikatne, roztopione masło. Wzbogaca się je aromatycznymi ziołami i innymi przyprawami, które wspaniale podkreślają charakter tej wyśmienitej, łagodnej pasty. Do najbardziej klasycznych należy „burro e salvia”, czyli sos z podsmażonych listków szałwii wymieszanych z masłem, posypany często dodatkowo świeżo zmielonym czarnym pieprzem i dopiero co utartym serem. Ten genialny w swojej prostocie sos pasuje do wszystkich rodzajów makaronów.