Historia Mleka - Mleko i Nabiał - Kulinaria

Historia mleka, jako elementu ludzkiej diety, zaczyna się już 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie, kiedy to udomowione zostały zwierzęta mlekodajne (m.in. krowa, koza, owca). Na jednej z zachowanych tabliczek starożytnych Sumerów, znajduje się spis hodowcy krów, który odnotowuje pięciokrotne powiększenie się stada, co w rezultacie pozwoliło mu na otrzymanie ok. 42 litrów masła i ok. 63 litrów sera. Tym samym już u zarania cywilizacji, znano nie tylko mleko, ale także masło, śmietanę i ser.

Choć do udomowienia kóz i baranów w Europie doszło już w neolicie, nie wiadomo, czy je dojono, ani czy znano sposób na przechowywanie nabiału. Z pewnością starożytni Grecy znali mleko i potrafili sporządzić z niego sery, czego dowodzi ustęp z „Odysei” Homera, w którym cyklop Polifem wlewa zsiadłe mleko do koszyków służących do wyrobu twarogu. Ponadto Grecy, którzy już w starożytności preferowali ser z mleka koziego, wymyślili sposób na przedłużenie jego trwałości – zamiast spożywać ser od razu, umieszczali go na pewien czas w solance. Dzięki temu współcześnie cały świat może raczyć się twardym i słonawym serem typu feta.

W Europie rozpowszechnienie mleka było zasługą Rzymian, którzy oprócz sprowadzenia krów, posiedli umiejętność wędzenia sera. Podobno już wtedy istniało wiele ich regionalnych odmian. W I w. n.e. wymyślono ponadto prasę na śrubę służącą do wyrobu twarogu, która była znacznie skuteczniejsza w ubijaniu zsiadłego mleka, niż rzucanie kamieni na drewnianą pokrywę od pojemnika. Po ubiciu wkładano następnie twaróg do koszyka i otrzymywało się ser, który do dziś po francusku nazywa się fromage.

Słowianie znali mleko już w VI w. p.n.e., ale przez stulecia nie stanowiło podstawowego elementu w ich diecie, ponieważ były znaczne problemy z jego przechowywaniem. Z tego względu spożywane było tylko przez tych, którzy mieli do niego bezpośredni dostęp, bo o jakimkolwiek transporcie nie mogło być mowy. Dopiero wynalezienie twarogu pozwoliło na względny wzrost spożycia produktów mlecznych. Słowianie uzyskiwali twaróg przez podgrzewanie i przecedzanie zsiadłego mleka. Następnie suszono go na słońcu lub na rozgrzanym piecu. Z czasem twaróg zaczęto wzbogacać o sól, chłodzić i przetapiać. Przełomem okazało się wymyślenie lodowni i sernic do przechowywania sera.

W wiekach średnich produkcja sera i innych przetworów mlecznych przeniosła się do klasztorów. Podobno Karol Wielki był wielkim amatorem serów wytwarzanych przez zakonników. Do dziś niektórzy producenci nawiązują do tego etapu historii sera zamieszczając na etykietce wizerunek klasztoru albo mnicha. Średniowiecze to także początek konsumpcji masła, na co niebagatelny wpływ mieli Wikingowie i Normanowie.

Jogurt, znany przez Bułgarów od stuleci, pojawił się w Zachodniej Europie dopiero w 1542 roku na dworze Franciszka I. Legenda mówi, iż królowi cierpiącemu na ciężki przypadek depresji doniesiono, że w Konstantynopolu mieszka Żyd, który za pomocą owczego jogurtu potrafi czynić cuda. Król kazał go natychmiast sprowadzić. Jednak znachor zastrzegł sobie, że owszem dotrze, ale tylko pieszo (sic!). Kiedy wreszcie przybył na miejsce, król był nie tylko w gorszym stanie, ale także był mocno zniecierpliwiony, jednak owcze jogurty usunęły przyczynę jego dolegliwości. Niestety żydowskiemu znachorowi podczas podróży przez Francję przeziębiły się owce i wszystkie zdechły. Choć król proponował mu miejsce na dworze, starzec ruszył w drogę powrotną zabierając ze sobą sekret jogurtu i szybko popadł w zapomnienie, a jogurt powrócił do Europy dopiero 400 lat później - tym razem na stałe.

Choć mleko znali już Słowianie, w polskich miastach na dobre zagościło dopiero pod koniec XVIII w. za sprawą przybyszy z Niderlandów, którzy osiedlając się na terenach Polski, rozpowszechniali zwyczaj hodowli bydła w okolicach większych aglomeracji. Prawdziwą rewolucją w produkcji mleka było wynalezienie w XIX wieku wirówki, przy pomocy której odwirowywano śmietanę z mleka, którą dalej wykorzystywano do produkcji masła, serów i twarogu. Pierwszą na świecie fabrykę takich wirówek założył Szwed Gustaw de Laval, co spowodowało istotny przełom w dziejach mleczarstwa.

Najbardziej dynamiczny rozwój mleczarstwa w Polsce przypadł pod koniec XIX stulecia w Wielkopolsce. Upowszechniły się wówczas spółdzielnie mleczarskie zaopatrujące wszystkie miasta w mleko oraz przetwory mleczne. Pierwsza tego typu spółdzielnia powstała w Wielkopolsce w Chełmży w 1875 roku, zaś otwarcie Mleczarni Poznańskiej w 1881 roku spowodowało, że mleko i jego przetwory stały się ogólnodostępne. Nie małą rolę w rozwoju mleczarstwa, odegrały Poznańskie Zakłady im. Hipolita Cegielskiego, produkujące kompletne obiekty mleczarskie, np. mleczarnie parowe. Upowszechniły się także chłodnie do przechowywania mleka. Po miastach zaczęły jeździć białe wozy konne oferujące sprzedaż mleka, później także śmietany i kefiru.

Na początku XIX wieku w Poznaniu upowszechniły się pijalnie mleka. W tzw. Miejskiej Kuchni Mlecznej można było dostać mleko dla dzieci albo chorych. Stamtąd też docierało po obniżonej cenie mleko do szkół, urzędów, instytucji kas chorych, oraz dla ubogich rodzin. Po I wojnie światowej, w okresie dwudziestolecia, spożycie i produkcja mleka znacznie spadły. Wiele czasu trwało zanim pogłowie hodowlanego bydła wzrosło i mleko zaczęło docierać do miast. Jednak do przełomu 1989 roku, mleko było jednym z trudniej dostępnych produktów. Dopiero później spożycie mleka i produktów mlecznych osiągnęło zadawalający poziom.