Zwierzęta dające Mleko - Mleko i Nabiał - Kulinaria

Słowo „mleko” kojarzy nam się najczęściej z mlekiem krowim. Przeróżne odmiany bydła hodowane są w każdej szerokości geograficznej i szacuje się, że na całym świecie jego liczebność wynosi aż 1,3 miliarda sztuk. Krowy udomowiono najprawdopodobniej już we wczesnym neolicie i szybko nauczono się pobierać od nich, naturalnie produkowane przez większość roku, mleko. Dziś jest ono bardzo popularnym na całym świecie produktem, wykorzystywanym także jako składnik niezliczonych przetworów.

Krowy to oczywiście nie jedyne źródło mleka. Od dużo wcześniej, bo już prawdopodobnie dziesięć tysięcy lat temu, udomowionych kóz, także powszechnie pozyskuje się ów cenny surowiec. Mleko kozie jest łagodne w smaku i aromatyczne, a przy tym, przez mniejszą zawartość laktozy, łatwiej przyswajalne przez ludzki organizm. Charakterystyczny, śnieżnobiały kolor mleka koziego wynika z braku β-karotenu. Aż 90% kóz hodowanych jest w krajach rozwijających się, gdzie ceni się je także za futra, skóry i mięso. W Europie i Ameryce zwierzęta te hoduje się głownie dla mleka wykorzystywanego w znacznej części do produkcji serów.

Pochodzące z Azji, a obecnie powszechnie hodowane na całym świecie, owce również są źródłem wartościowego mleka. Mleko owcze jest bardziej esencjonalne i aromatyczne niż mleko krowie, a wynika to z tego, że w przeciwieństwie do spędzających zimę w zamknięciu krów, owce przez cały rok pasą się pod gołym niebem, żywiąc się trawą i ziołami. W mleku owczym zawarte jest także więcej białek i tłuszczy. Jest ono szczególnie chętnie wykorzystywane (zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnego) do produkcji serów, takich jak korsykański roquefort czy grecka feta.

Mleko pozyskuje się również od bawołów, które wyjątkowo licznie chowane są w krajach Południowo-Wschodniej Azji, ale także w Europie, północnej Afryce i Ameryce Łacińskiej. Naturalnym siedliskiem bawołów są tereny podmokłe, dlatego aż trzy czwarte z nich hoduje się na obszarach upraw ryżu. Mleko bawole jest dwukrotnie bardziej tłuste od mleka krowiego. Wykorzystuje się je często do produkcji serów, czego przykładem jest oryginalna mozzarella..

W niektórych państwach arabskich cennym źródłem mleka są także wielbłądy. Zaliczamy do nich dwa gatunki: baktrian (wielbłąd dwugarbny) występuje zarówno jako zwierzę dzikie, zamieszkujące środkową Azję, jak i hodowlane, podczas gdy dromadera (wielbłąda jednogarbnego) nie spotyka się poza hodowlą. Bogate w tłuszcze i białka mleko obu gatunków ma znaczenie nie tylko jako źródło pożywienia. W Indiach wykorzystuje się je do celów leczniczych, natomiast ludy Etiopii wierzą w jego działanie jako afrodyzjaku. Mleko pozyskuje się również od spokrewnionych z wielbłądem, zamieszkujących tereny Ameryki Południowej lam.

W niektórych zakątkach świata pije się takie specjały, jak mleko kobyle (zwłaszcza w Mongolii) czy też ośle. To ostatnie wzbudza szczególnie zainteresowanie, ponieważ potwierdzono, że jego skład jest najbardziej zbliżony do mleka ludzkiego, przez co dużo rzadziej wywołuje alergie. Mieszkańcy Tybetu powszechnie pozyskują mleko od jaków, w niektórych regionach Rosji i Szwecji popularne jest mleko łosi, natomiast Lapończycy często piją mleko reniferów.