Ostrygi - Owoce Morza - Kulinaria

Ostryga należy do małżów morskich. Żyje w pobliżu brzegów wód ciepłych i umiarkowanych, choć jest także popularnym obiektem hodowli w sztucznych zbiornikach wodnych. Znana z hodowli ostrygi europejskiej jest przede wszystkim Francja. Rozróżnia się tam kilka znaczących w hodowli ostryg regionów: Normandia, Bretania, Dolina Loary, Poitou-Cherentes, Arcachon-Akwitania oraz Morze Śródziemne. Poza najsłynniejszymi francuskimi ostrygami, popularne są także ostrygi portugalskie, które pochodzą ze zbiorników wodnych w Marennes-Oléron, gdzie są dodatkowo uszlachetniane. Uszlachetnienie to polega na trzymaniu ostryg w starych zaglonionych bagnach. Tam, dzięki okrzemkom (glonom) ostrygi nabierają zielonego koloru i niepowtarzalnego smaku. Ostrygi ze względu na sposób hodowli klasyfikuje się na:

claires – czyli te, które przebywały w zbiornikach hodowlanych.

Fines de claires – to te, które przebywały w zbiornikach hodowlanych przez okres 4 tygodni.

Spéciales de claires – które przebywały w zbiornikach hodowlanych najdłużej, a więc ok. 2-6 miesięcy.

Jednak do naszej kuchni nie trafiają tylko ostrygi z hodowli, zdarzają się także te dzikie, z prawdziwych morskich toni. Wzdłuż wybrzeży przypływają całe ławice dziko żyjących ostryg. W lecie (w okresie ich rozmnażania), poławiacze ostryg stawiają w wodzie drewniane belki, do których licznie przyczepiają się larwy ostryg. Te maleńkie ostrygi niemal od razu zaczynają wytwarzać muszle. Z czasem ostrygi powiększają swoje rozmiary. Nie sprzedaje się ich, aż nie osiągną pożądanej w handlu wielkości.

Ostrygi, które są w sprzedaży, w zależności od swojej wagi, są numerowane. Wielkość zależna jest od wieku ostryg, ale nie oznacza to wcale, że największe są najsmaczniejsze. Sprzedawane są zawsze żywe, w szczelnie zamkniętych muszlach. Jeśli są otwarte lub nie zamykają się po dotknięciu, to znaczy, że ostryga jest nieświeża i trzeba ją wyrzucić. Ostrygi najczęściej je się na surowo z odrobiną soku cytrynowego. Taka forma dania powoduje, że nie można zwlekać ze spożyciem świeżo kupionych ostryg. Podane są zawsze na półmisku pełnym owoców morza. Mimo takiej, popularnej formy podania ostryg, można także robić z nich zupę, piec w piekarniku, smażyć w głębokim tłuszczu, dodawać do tatarów lub marynować. Nie ma przeciwwskazań, by świeże ostrygi przechowywać przez krótki czas w lodówce, ale wtedy muszą być w opakowaniu i położone wypukłą stroną muszli do dołu. Zanim podamy je do stołu, dobrze jest trzymać je w lodówce, jednak pod przykryciem, które zapobiegnie otworzeniu się muszli.