Rodzaje Przetworów - Przetwory i Marynaty - Kulinaria

Istnieją najrozmaitsze sposoby przetwarzania i przechowywania owoców. Stosuje się także najróżniejsze surowce – obok dżemów z truskawek i powideł śliwkowych istnieją wyroby z cytrusów, jak słynna angielska marmolada pomarańczowa. O tym, czy z owoców powstanie dżem, marmolada czy konfitura, decyduje sposób ich przygotowania oraz zawartość poszczególnych dodatków.

Marmolady

Marmoladę sporządza się najczęściej z przetartych lub rozdrobnionych owoców z dużym dodatkiem cukru (nawet do 50% składu). Podczas gotowania ulega ona około dwukrotnemu zagęszczeniu, przez co ostatecznie zawiera 30-35% wody. Możliwe jest stosowanie dodatku soków owocowych, syropu skrobiowego lub kwasów spożywczych. Marmolada odznacza się umiarkowanym stopniem zżelowania i charakterystyczną konsystencją, która pozwala na jej łatwe rozsmarowanie.

Dżemy

Dżem wyrabia się gotując owoce (całe lub rozdrobnione) z dodatkiem cukru i substancji żelujących, a także soków owocowych, kwasów spożywczych, syropu skrobiowego. W porównaniu z marmoladą dżem charakteryzuje się delikatniejszą konsystencją i wyższym stopniem zżelowania. Dba się także o to, aby w dżemie znajdowały się możliwie największe kawałki owoców.

Konfitury

Konfitury to jedne z najsłodszych przetworów owocowych. Otrzymuje się je przez długie gotowanie całych owoców lub ich cząstek w roztworze cukru lub rzadziej syropu skrobiowego. W trakcie gotowania owoce przesączają się cukrem i pozostają zawieszone w słodkim syropie. W ten sposób przygotowuje się najczęściej wiśnie.

Powidła

Powidła nieodmiennie kojarzą nam się ze śliwkami, a szczególnie z jedną z ich odmian – śliwkami węgierkami. Owoce z dodatkiem cukru gotuje się tak długo, aż powstała masa ulegnie co najmniej trzykrotnemu zagęszczeniu, a zawartość wody spadnie poniżej 50%. Powidła mają charakterystyczny smak i aromat, a od marmolady różni je głównie to, że są mniej słodkie, w mniejszym stopniu zżelowane i nieco bardziej mętne. Surowcem do wytwarzania powideł mogą być także wiśnie.

Galaretki

O konsystencji galaretek decyduje dodatek substancji żelujących, takich jak pektyny, żelatyna czy agar. Substancje te gotuje się w wyparkach, pod zmniejszonym ciśnieniem razem z sokami owocowymi, cukrem, syropem skrobiowym i innymi składnikami. Soki niektórych owoców, jak na przykład jabłek, naturalnie zawierają duże ilości pektyn, co ułatwia tworzenie z nich galaretek.

Musy

Musy sporządza się z najróżniejszych rodzajów owoców. Najczęściej są to jabłka, truskawki, a także pomarańcze, morele, banany. Owoce uciera się i dodaje do nich cukier, a w celu zapewnienia większej trwałości, poddaje obróbce termicznej. Musy mogą stanowić świetny surowiec do produkcji innych przetworów.

Kompoty

Znane ze spiżarń naszych babć i mam, kompoty powstają przez gotowanie owoców w zalewie cukrowej. Obok owoców świeżych wykorzystuje się często owoce suszone. Kompot jest napojem popularnym właściwie w całej Europie Wschodniej, w państwach takich jak Polska, Rosja, Bułgaria czy Litwa, w ostatnich latach jednak coraz częściej wypieranym przez herbatę i soki owocowe.