Sól - Przyprawy - Kulinaria

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA

Sól jest skałą osadową, należącą do grupy skał chemicznych, powstałych z wytrącenia się halitu. Proces ten nastąpił podczas odparowywania mórz oraz słonych jezior. Złoża soli występują w osadach różnego wieku, powstają także teraz, jak to ma miejsce np. w przypadku Morza Kaspijskiego. Największe złoża soli znajdują się we Francji, Rosji, USA oraz Chinach. Wykorzystywana jest głównie w przemyśle spożywczym. Najważniejszymi dla kuchni rodzajami soli jest sól: kamienna, kuchenna, warzona oraz sole mineralne. Te ostatnie są szczególnie istotne w prawidłowym komponowaniu diety człowieka.

Sól kamienna – skała osadowa chemiczna, powstała dzięki odparowaniu wód w różnych rejonach świata. Wyróżnia się kilka jej lokalnych odmian, takich jak sól: lodowa, trzaskająca, spiżowa, szybikowa, jadalna, bryłowa oraz zuber. Miewa różne odcienie od białej i przezroczystej do pomarańczowej i czerwonej.

Sól kuchenna - to potoczna nazwa chlorku wodoru. Jest to najczęściej stosowana w kuchni sól. Często bywa także sztucznie wzbogacana związkami jodu. Wówczas jest to tzw. sól jodowana.

Sól warzona - zwana także solą warzoną próżniową, zaliczana jest do rodzaju oczyszczonej soli kamiennej. Jej skład to ok. 99% chlorku sodu. Z racji braku mikroelementów, jakie normalnie występują w soli kamiennej, uważana jest za produkt o niższej jakości. Jednak w porównaniu z solą kamienną jest bardziej słona i mniej gorzka. Podobnie jak sól kuchenna, sól warzona jest także często wzbogacana o jod. To czyni ją nieco zdrowszą.

Sól morska – powstaje w wyniku odparowywania wody morskiej. Jest wykorzystywana w kuchni, farmaceutyce i kosmetyce.

Sole mineralne - to te sole, które wchodzą w skład wszystkich organizmów żywych i pożywienia w ogóle. Najważniejsze sole mineralne to: węgiel, azot, tlen, wapń, żelazo, miedź, mangan, jod, kobald, cynk i fluor.

HISTORIA

Sól towarzyszyła ludzkości niemal od samego początku. Trudno też ocenić, kiedy konkretnie zaczęto jej używać. Wiadomo na pewno, że pierwsze warzelnie produkujące sól z solanek powierzchniowych pochodzą z neolitu. Na terenie Polski istniały już ok. 3500 lat p.n.e. Od samego początku sól służyła jako przyprawa dodająca smaku potrawom, ale trzeba pamiętać, że miała jeszcze inne niebagatelne znaczenie. W tych rejonach świata, gdzie śnieg i lód nie był dostępny ludziom do mrożenia żywności, pomocna okazała się sól. Przechowywano w niej jedzenie przez okres zimy i nieurodzajów. Taki sposób konserwowania żywności utrzymywał się, praktycznie, do momentu wynalezienia lodówki. Od XII wieku w całej Europie powstawały liczne kopalnie soli produkujące ją na wielką skalę. Niektóre z nich istnieją także do dziś. Obecnie sól jest uzyskiwana na wiele sposobów i zanim trawi na rynek spożywczy przechodzi jeszcze proces specjalnej obróbki, by podnieść jej jakość i smak.

ZASTOSOWANIE LECZNICZE

Lekarze podkreślają jej leczniczy i szkodliwy zarazem wpływ na zdrowie. Sól kamienna rafinowana jest zaliczana, obok cukru i mąki do tzw. białych śmierci. Stanowi jedną z najczęstszych przyczyn powstawania chorób cywilizacyjnych np. nadciśnienia tętniczego. Znacznie mniej szkodliwa jest sól kamienna lub morska, powstała w wyniku parowania mórz. Dla osób cierpiących na obniżone ciśnienie, sól może jednak stanowić pomoc, gdyż zatrzymuje wodę w organizmie i tym samym podwyższa ciśnienie tętnicze. Ważną rolę dla organizmu odgrywają także sole mineralne, ponieważ biorą udział w wielu procesach organicznych, stanowią m.in. element budulcowy. Niedobór soli mineralnych w diecie może być przyczyną wielu chorób.

ZASTOSOWANIE KULINRNE

Zastosowanie soli w kuchni wydaje się być nieograniczone. Z racji swego bakteriobójczego działania, często bywała składnikiem konserwującym szybko psującą się żywność. Wpływa także na wyodrębnienie się smaku i koloru potrawy. Zapobiega utracie znajdujących się w warzywach i mięsie soli mineralnych, podczas gotowania. No i, oczywiście, dodaje jej smaku.

Przechowując w domu większą ilość soli, należy pamiętać, aby zawsze była trzymana w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym miejscu. Jeśli sól mimo to ulega działaniu wilgoci, można do niej wrzucić kilka ziarenek ryżu, które mają właściwości higroskopijne i z łatwością będą pochłaniały zbędną wilgoć.

Smak słony jest jednym z czterech podstawowych smaków, rozpoznawalnych przez kubki smakowe. Dlatego też sól na liście najpopularniejszych przypraw, zajmuje bezapelacyjne pierwsze miejsce. Nic zatem dziwnego, że jest przyprawą dodającą wyrazistości większości pikantnych potraw, po która sięgają wszyscy.