Rodzaje Ryżu - Ryż - Kulinaria

Jako jedno z najpowszechniej uprawianych zbóż ryż jest obecny w kulturach kulinarnych wielu krajów i stanowi podstawę wyżywienia ponad połowy mieszkańców Ziemi. Te niepozorne ziarna są w Azji cenione tak bardzo, że stały się nieodłącznym elementem nie tylko kuchni, ale także obyczajowości – koreańskie zaproszenie do stołu kin khao oznacza tyle, co „przyjdź na ryż”. Europejczycy poznali to zboże dzięki Arabom i zdawszy sobie sprawę z wielości zastosowań, szybko rozpoczęli jego uprawę.

Zbierane z pól ziarna ryżu otoczone są twardą, niejadalną łupiną. Wyłuskane z niej ziarenka mają kolor brązowy, okryte są bowiem bogatą w składniki otoczką. W przeciwieństwie do ryżu pełnoziarnistego, powstały przez polerowanie ryż biały jest tej wartościowej okrywy pozbawiony. Ziarna ryżu parboiled przed polerowaniem poddane są działaniu pary wodnej, dzięki czemu duża część składników odżywczych z otoczki przenika do wnętrza.

Ryż długoziarnisty

Ta ceniona zwłaszcza w Chinach, uprawiana w całej południowo-wschodniej Azji odmiana ryżu popularna jest również w Europie i Ameryce. Jasne, podłużne ziarna zawierają stosunkowo niewiele skrobi, w związku z czym po ugotowaniu są sypkie i łatwe do oddzielenia. Czyni to z nich świetny dodatek do wielu dań, a także składnik zup i sałatek. Niepolerowane, brązowe ziarna ryżu długoziarnistego są również znakomitym dodatkiem do różnego rodzaju farszy.

Ryż jaśminowy

Pochodzi z Tajlandii i jest szczególnie ceniony w Chinach – za delikatny, lekko jaśminowy aromat. Wykorzystywane w wielu potrawach azjatyckich ziarna zawierają więcej skrobi niż ryż długoziarnisty, w związku z czym ich konsystencja po ugotowaniu jest nieco bardziej kleista – dzięki temu doskonale nadają się do deserów.

Ryż basmati

Odmiana ta występuje na pogórzu Himalajów, a obszar jej uprawy ciągnie się od Bangladeszu aż po Indie. Lekko orzechowy smak i specyficzna konsystencja czynią z ziaren ryżu basmati idealny składnik pilawów i biriani – tradycyjnych potraw o delikatnym aromacie i kolorze nadanym im przy pomocy szafranu.

Ryż krótkoziarnisty

Małe, owalne ziarenka odmian krótkoziarnistych zawierają wyjątkowo dużo skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu ściśle przylegają do siebie. Są one wyjątkowo cenione w kuchni koreańskiej i japońskiej – łatwo nabiera się je pałeczkami, a kleista, zwarta konsystencja czyni z nich doskonały składnik sushi. Ryż krótkoziarnisty powszechnie wykorzystywany jest także do zapiekanek czy deserów.

Ryż arborio i carnaroli

Owalne ziarna tych typowo włoskich gatunków w czasie gotowania wydzielają dużo skrobi, dzięki czemu nabierają kleistej konsystencji, zachowując przy tym wilgotność i soczystość. Właściwości te sprawiają, że szczególnie chętnie przygotowuje się z nich risotto, są także doskonałym składnikiem przystawek i sałatek.

Ryż kleisty

Jest on podstawą wyżywienia mieszkańców Laosu i północnej Tajlandii i stosuje się go wyjątkowo często jako dodatek do owijanych w liście wodorostów przekąsek oraz azjatyckich deserów. Krótkie ziarna podczas gotowania tracą dużo skrobi i stają się półprzezroczyste. Ryż kleisty czarny nie jest łuskany z ciemnych łupinek i stanowi świetny (razem z cukrem palmowym, mlekiem kokosowym i ziarnami sezamu) składnik deserów.