|
|
Kuchnia północnych Włoch dumna jest ze swojej tradycyjnej potrawy jaką jest risotto. Właśnie tutaj, na północy, uprawia się we Włoszech ryż. Pojawił sie on juz w XV wieku, a wraz z nim pojawiła się potrawa o której piszemy.
Są tacy którzy twierdzą, że przepis na nią przywiózł z Chin Marco Polo. Obywatele „ Najjaśniejszej Republiki Weneckiej” nie bardzo mu wierzyli. I chyba mieli rację, bo badania dziś dowodzą, że dotarł raczej do granic imperium, a opowieści po prostu zasłyszał w okolicach Samarkandy.
Jak było tak było. Zdrowy rozsadek podpowiada cos innego. Otóż między rokiem 1096 a 1250, Europejczycy udawali się na wyprawy krzyżowe, do Palestyny i północnej Afryki. Arabowie znali juz wtedy doskonale ryż i znali potrawę, która dziś nazywamy pilawem. Trudno przypuszczać by krzyżowcy nie spotkali sie z tym prostym i pożywnym daniem. To raczej bezpośrednio Arabom niż Chińczykom zawdzięczamy tę potrawę.
Potwierdzenie tych przypuszczeń możemy znaleźć w samych przepisach. Pilawy tak jak risotto występują w wersji słodkiej, wytrawnej i pikantnej. W obu przypadkach podsmażamy ryż i dusimy go do momentu aż wchłonie wodę. W obu przypadkach popularnymi przyprawami jest szafran, który zabarwia ryż na złocisty kolor.
Ale pilaw ma swój odpowiednik rzeczywiście w Chinach. Po prostu stamtąd pochodzi, tak więc twierdzenie, że Włosi przejęli swoje risotto z Chin ma uzasadnienie.
Jest jeszcze różnica - Muzłumanie nie mogą pić wina, więc nie dodają go do duszenia ryżu, a Włosi i owszem, nawet dużo. No i teraz, spoglądając z perspektywy, możemy powiedzieć - tak, risotto to włoskie danie.
Aby zrobić risotto potrzebujemy sycącego i aromatycznego bulionu. Najlepiej z prawdziwej kury a nie kostki rosołowej. Bulion może być też warzywny. Masło roztapiamy w garnku o grubym dnie i dodajemy cebulę wraz z czosnkiem.
Wsypujemy suchy ryż i smażymy aż ziarenka zrobią się szkliste. Wlewamy białe lub czerwone wino, a kiedy ryz je wchłonie, podlewamy bulionem. I tak kilka razy.
Dopiero w tym momencie dodajemy dodatki które uczynią z naszej potrawy kulinarny cud. Risotto ai quqttro formaggi - tu dodatkiem są cztery rodzaje sera: gorgonzola, taleggio, fontina i starty parmezan.
Kiedy dodamy krewetki, małże i pokrojoną kałamarnice, trzymamy risotto ala marinara. Risi e bisi, to risotto z dodatkiem zielonego groszku i płatków parmezanu wraz z szynką i wędzonym boczkiem.
Każda gospodyni w północnych Włoszech prawdopodobnie dysponuje własnym przepisem, ponieważ wersji risotto jest tyle, ile włoskich godpodyń przygotowujących to danie.
|
 |
|
|
|
