Ryż w kuchni hiszpańskiej - Ryż - Kulinaria

Ryż do Hiszpanii dotarł w VIII w. n.e. dzięki osiedleniu się na terenach Półwyspu Iberyjskiego Maurów. Po przybyciu założyli ryżowiska, z których czerpali ogromne ilości ziaren ryżu. Niestety po jakimś czasie pola obficie nawadniane wodą były powodem malarii w średniowieczu. Uprawa ryżu była tam zabroniona aż do 1860 r. Jednak ryż był tak wysoko ceniony, że nawet wówczas ryż uprawiano i jedzono. Skonstruowane przez Maurów 1200 lat temu kanały nawadniające oraz jazy, nadal są używane.

Uprawa ryżu, poza obszarami Katalonii, rozwinęła się także w prowincjach: Walencja, Maurica, Alicante i Castellón de la Plana. Rejony te są do dziś ważnymi obszarami uprawy ryżu w Hiszpanii. Zdecydowany prym wiedzie jednak region Calasparra, położony na górnym brzegu rzeki Segula. Nie bez powodu nosi on miano ryżowego eldorado. Plony zbierane tam są, co prawda mniejsze z racji swojego ekologicznego charakteru, ale za to z całą pewnością mogą się poszczycić najwyższą jakością.

Ryż, który preferują Hiszpanie to głównie ryż okrągły, higroskopijny, który silnie pęcznieje, ponieważ dzięki temu pochłania on aromat i smak innych składników. Ryż krótki był wynikiem upodobań kulinarnych przez wiele wieków, ale od kiedy okazało się, że jest za nadto podatny na patogeny, coraz popularniejszy stał się ryż ze średnią długością, który także odpowiada oczekiwaniom kulinarnym. Od 30 lat w Andaluzji i Estremadurze, istnieją spore uprawy ryżu długoziarnistego – on także ma coraz więcej zwolenników.

W Hiszpanii używa się w kuchni głównie dwóch rodzajów ryżu: Bomba i Calasparra. Bomba to stara odmiana ryżu uprawiana głównie w regionie Calasparra. Jest niezwykle higroskopijny i trwały po ugotowaniu, choć długo się gotuje. Ryż Calasparra to jedyna w Europie odmiana, która opatrzona jest świadectwem pochodzenia, co gwarantuje wysoką jakość. W sklepach sprzedawany jest w charakterystycznych bawełnianych woreczkach. Ma kilka klas jakościowych, jest uprawiany także w gospodarstwach ekologicznych.

Hiszpanie stosują specjalistyczny podział ryżu ze względu na jakość produktu. Istnieje tam ryż: Extra – klasa ziarna ryżowego o maksymalnej zawartości okruchów i połamanych ziaren do 4 %, Primero – o maksymalnej zawartości okruchów i połamanych ziaren do 7%, oraz Semi-completo – posiadający cechy pośrednie pomiędzy ryżem pełnoziarnistym i młóconym. Przypomina dawne odmiany ryżu młóconego ręcznie.

Na Półwyspie Iberyjskim ryż nie jest traktowany jako tylko dodatek do dań, ale stanowi podstawę wielu z nich. Jest ważnym substytutem deserów, dań mięsnych, rybnych, serowych i warzywnych. Charakterystyczną potrawą hiszpańską na bazie ryżu jest paella. Obecnie istnieje bardzo duża różnorodność rodzajów tej potrawy, ale za klasyczną recepturę Hiszpanie uznają danie przygotowane z ryżu, krewetek, omułków i kalmarów .

Na wsiach często dodają jeszcze inne dostępne składniki takie jak np. królik, drób albo jarzyny z przydomowego ogródka (pomidory, marchew, fasola, karczochy). Szlachetności potrawie dodaje szafran. Do przygotowania tej potrawy używa się dużych, głębokich, metalowych patelni, które stawia się na ogniu wznieconym z gałązek winorośli i pomarańczy. Tylko wtedy potrawa zyskuje niepowtarzalny aromat.

Paella w ciągu ostatniego stulecia zyskała sobie niezwykłą popularność wśród mieszkańców Walencji, dlatego doczekała się oddzielnej nazwy paella valenciana. Początkowo nie była przygotowywana z dodatkiem owoców morza, jednak z czasem i one weszły w jej skład. Obecnie przyrządza się ją m.in. z małżami, krewetkami, kalmarami lub rybami.

Paella zyskała sobie zwolenników nie tylko na kontynencie europejskim. Od kiedy w XVI w. w Meksyku pojawił się ryż dzięki hiszpańskim handlarzom, paella przeżyła kolejne chwile kulinarnego triumfu. Do pierwszych potraw ryżowych należała zatem paella po meksykańsku jako odmiana hiszpańskiej paelli. Paella po meksykańsku składa się głównie z ryżu, drobiu, wieprzowiny, krewetek, groszku i pikantnej papryczki. W Meksyku ryż szybko znalazł sobie zwolenników i stał się głównym składnikiem wielu innych posiłków z warzywami na ostro i z owocami na słodko. Jest często także łączony z ziemniakami lub kukurydzą.

Mieszkańcy Hiszpanii, Meksyku, Grecji, Turcji, Egiptu, no i rzecz jasna wszystkich krajów azjatyckich nie wyobrażają sobie życia bez smacznych ziarenek ryżu, które są podstawą tak wielu pożywnych i zdrowych potraw i jednocześnie są ważnym symbolem kilkutysiącletniej tradycji i kultury.