Ryż w kuchni chińskiej - Ryż - Kulinaria

Jedną z najsłynniejszych i zarazem najciekawszych kuchni świata jest kuchnia chińska. Łączy w sobie najróżniejsze smaki warzyw, owoców i mięsa. Ta różnorodność wynika ze specyfiki rozległego kraju, gdzie poszczególne regiony charakteryzują się inną mikrokulturą i zwyczajami. We wszystkich jednak regionach Chin niebagatelną rolę odgrywa ryż, będący podstawą niemal każdego posiłku i to przynajmniej od czasów dynastii Shang (1554-1045).

W kuchni chińskiej podstawę stanowi ryż, wszystko co nim nie jest nosi nazwę cai, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza 'warzywa'. Podział ten wynika z starych zasad równowagi i harmonii opartych na Yin i Yang.

Yin to głównie warzywa i owoce oraz potrawy o chłodzącym działaniu, miękkie i delikatne jak cała żeńska część natury. Yang z kolei to głównie smażone, pikantne czerwone mięso – potrawy, które działają rozgrzewająco i idealnie pasują do męskiej części natury.

Kuchnia chińska dzieli się na cztery regiony: północny (kuchnia pekińska), południowy (kuchnia kantońska), wschodni (kuchnia szanghajska) i zachodni (kuchnia syczuańska). Wynika to z różnic klimatycznych poszczególnych regionów, co ma także wpływ na rodzaj uprawianej roślinności i ogólną dietę mieszkańców.

KUCHNIA PEKIŃSKA

Na egzotykę kuchni pekińskiej składa się chiński muzułmanizm, tradycje kulinarne dworu cesarskiego, oraz miejscowe zwyczaje kulinarne. Często dania są obficie polane sosem, szczególnie z mięsem, popularne są też naleśniki i knedle. Ale najbardziej charakterystyczne dla tej kuchni jest to, że to nie ryż jest główną potrawą, ale bułeczki gotowane na parze i makaron. Niezwykle popularną potrawą na bazie makaronu podobną nieco do włoskiego spagetti jest Cza Ciang Mein. Danie to składa się, poza makaronem, z surowych drobno posiekanych warzyw, kiełków fasoli mung i z kwaszonych ogórków. Kuchnia pekińska to głównie baranina, jagnięcina, drób (w tym kaczka), krewetki i kraby. Ponadto liczne warzywa: pomidory, marchew, rzodkiew, szpinak, sałata i kapusta. Dania są dodatkowo przyprawiane czosnkiem, cebulą, pieprzem, imbirem i octem ryżowym.

KUCHNIA KANTOŃSKA

Na południu Chin panuje już znacznie cieplejszy klimat, co sprawia, że rośnie tam więcej owoców i warzyw. Dlatego kuchnia kantońska ma szersze i bardziej wymyślne menu niż północne Chiny. Do ciekawych i smacznych potraw tego regionu można zaliczyć np. skrzydełka kurze w sosie mandarynkowym, albo śliwki suszone z wieprzowiną na parze. Ale nie tylko mięso ze zwierząt lądowych jada się w tym regionie. W dużej mierze jada się owoce morza: ryby, krewetki, kraby, płetwy rekina, kalmary i wodorosty. Wszystko przyprawiane jest imbirem, czosnkiem i cebulą dymką i podane z sosami: musztardowym, chili, hosin, albo sojowym. Ludzie mieszkający w okolicy Kantony, cenią sobie naturalny smak warzyw, owoców i mięs, dlatego dania kantońskie są tylko lekko podgotowywane lub podsmażane. Mięso wraz sosem i warzywami podawane jest, oczywiście z ryżem najczęściej długoziarnistym lub nieco kleistym jaśminowym.

KUCHNIA SZANGHAJSKA

Na wschodzie Chin jest położone miasto Szanghaj, kuchnia która rozwinęła się w tym regionie charakteryzuje się własną specyfiką, opartą głównie na owocach licznych jezior, rzek (szczególnie dolnego brzegu Jangcy), kanałów i morza. Zatem kuchnia ta w większej mierze składa się z różnorodnych ryb, krabów, krewetek i wszelkich skorupiaków. Charakterystyczne do tego regiony jest także to, iż bardziej niż na północy lubią potrawy słodkie na bazie nierafinowanego cukru, spore jego grudki dodaje się także do potraw z wieprzowiny, szynki i ryb. Okręg szanghajski, ma też największą ilość jarskich smakoszy, dlatego w menu restauracji można znaleźć potrawy jarskie imitujące smakiem dania mięsne. Popularne nie tylko wśród mieszkańców, ale także wśród turystów jest tam danie z żeberek wuxi, o lekko pikantnym, anyżowym i zarazem słodkim smakiem.

KUCHNIA SYCZUAŃSKA

Zachodnia część Chin z okolicami Syczuany, to tereny żyznej i bogatej w plony ziemi. Nic dziwnego, że w tak dużym stopniu obfituje w ryż, kukurydzę, pszenicę, owoce, jedwab i bawełnę. Kuchnia ta jest najsłynniejsza z całych Chin. Charakteryzuje się znaczną obecnością przypraw, zwłaszcza pikantnych z dodatkami solonych i kwaszonych warzyw oraz soi. Syczuańskie dania o lekko wędzonym aromacie są obfite w ryż i sosy z dodatkiem warzyw, owoców oraz przypraw. Aromat wędzonej potrawy, sprawia, że danie pachnie palonymi liśćmi herbaty, cukru lub igieł sosny. Kuchnia syczuańska wykorzystuje ryby, drób, warzywa owoce, imbir, chili, pieprz. Często łączy ze sobą skrajne smaki, dając ty samym niesamowity efekt. Przykładem takiego łączenia smaków może być słynna zupa ostro-kwaśna suan la tang, tradycyjnie przyrządzana z kurzej lub kaczej krwi (ale bez niej smakuje równie dobrze), octu ryżowego, tofu, imbiru i cukru. Pikanścitności dodaje jej nie tyle chili, co ostry, świeżo zmielony pieprz. Zupa ta ponoć świetnie leczy kaca.

Pomimo tego, że poszczególne regiony Chin tak bardzo różnią się specyfiką kuchni, niektóre składniki w każdym z tych wypadków pozostają takie same. Podstawą każdego posiłku chińskiego jest długoziarnisty lub jaśminowy ryż. Z ryżu wyrabia się wiele przetworów jak np. ocet,wino, mąka, krem, placki, pieczywo, ciasto i makaron. Jeśli jedziemy z wizytą do Chin, a tam gospodarz częstuje nas ryżem, poważnym nietaktem jest pozostawić na talerzu choć jedno ziarenko ryżu.