Lody produkuje się najczęściej z mieszanki mleka, proszku mlecznego, śmietanki, cukru, jaj, stabilizatorów i innych dodatków aromatyczno-smakowych. Zależnie od różnic w składnikach i procesie produkcji można je podzielić na kilka zasadniczych rodzajów:

Lody mleczne (Galetto mantecato) to wszystkie te lody, których skład opiera się głównie na mleku, cukrze i żółtku. Poszczególne smaki powstają dzięki dodaniu różnych substancji aromatycznych.

Lody wodne (Sorbetto), inaczej sorbety, przyrządza się bez użycia produktów mlecznych oraz jaj. Lody takie składają się z wody, cukru, substancji smakowych z dodatkiem soku owocowego, albo syropu, czy nawet wina lub innych alkoholi. Zaletą tych lodów, poza orzeźwiającym smakiem, jest niska zawartość kalorii.

Parfiaty (Gelato perfeto) od lodów mlecznych różnią się tym, że do ich produkcji używa się nie mleka, ale śmietanki. Choć aromatyzowane są tak samo jak i mleczne.

Bomba lodowa to z kolei mieszanka różnych rodzajów lodów. Bardzo popularnym przykładem bomby lodowej jest pochodzący z północy przekładaniec lodowy. Składa się on z trzech warstw: waniliowej, truskawkowej i czekoladowej. Na Sycylii sprzedawane są lody o nazwie cassata legato, w Polsce znane jako cassate.

Lody owocowe (Frullato) składają się z mlecznego koktajlu z owocami lub lodem owocowym.

Rodzaje lodów dzielą się z kolei na najróżniejsze gatunki. Dla przykładu do gatunków włoskich lodów zalicza się:

• Limone - cytrynowe
• Fragola - truskawkowe
• Menta - miętowe
• Aranika - pomarańczowe
• Mora di ovo - jeżynowe
• Lampone - malinowe
• Yoghurt - jogurtowe
• Caffe - kawowe
• Mandorla – z migdałami
• Pistacchio - pistacjowe
• Amaretto – z likierem
• Cioccolato - czekoladowe
• Stracciatella – waniliowe z kawałkami czekolady
• Vaniglia - waniliowe
• Amarena – z wiśniami
• Crema - ekstraśmietankowe

Oczywiście nie tylko Włosi są specjalistami od lodów, również Sycylijczycy i Francuzi celują w ich produkcji. A we własnej kuchni każdy z nas może być specjalistą, gdyż lody są stosunkowo łatwe do przyrządzenia i przepisów na nie nie brakuje.