Kuchnia Brazylijska - Kuchnie Świata

Niewolnicy przywieźli ze sobą pamięć o przyprawach i przepisach. Kiedy tylko na terenie kraju rozprzestrzeniła się palma kokosowa, zaczęli afrykańskim sposobem używać oleju palmowego dende i mleczka kokosowego. Plantatorzy pozwalali im jeść głównie owoce morza i ryby. Podstawą ich diety był maniok i ziemniaki. Z manioku przyrządzano mąkę farinha, z której pieczono rodzaj podpłomyków. Robiono też kluski i makarony.

Wiele dzisiejszych potraw brazylijskich ma właśnie taki rodowód. Niewolnicy i biedota orzeźwiali się nie kawą, ale yerba mate i guaraną (która ma właściwości energizujące). Yerba mate to wysuszone liście ostrokrzewu paragwajskiego, które zastępują herbatę. Pito też, i to w dużych ilościach, wyciśnięte soki z owoców. Amazońskie puszcze dostarczały ogromnych ilości owoców.

Kuchnia niższych stanów była zdecydowanie zdrowsza od francuskich specjałów podawanych na dworze Jego Cesarskiej Wysokości Pedro I, czy też drugiego z Cesarzy, dla odmiany noszącego imię Pedro II. Ostatni z nich, na rok przed detronizacją i ustanowieniem Republiki, zniósł niewolnictwo. Było już jednak za późno.

Teoretycznie w Republice wszyscy byli równi, jednakże nie dotyczyło to kuchni. Warstwy wyższe preferowały kuchnie europejskie, a biedota swoje regionalne. Z czasem zaczęło się to jednak zmieniać i tak powstała fascynująca kuchnia brazylijska.

MIĘSO NA ŚNIADANIE, OBIAD I KOLACJĘ, CZYLI COMIDA GAUCHA

W 2004 roku gubernator Rio Grande, zaniepokojony nadwyżką produkcji mięsa wołowego i baraniny, postanowił urządzić grill, a właściwie festiwal jedzenia. Niedaleko Sapirangi ustawiono gigantyczne grille i zaproszono mieszkańców stanu na „wielkie darmowe żarcie”. Jedzono oczywiście mięso przyrządzone na miliardy sposobów.

Dla przeciętnego Brazyliczyka nie wydaje się to wcale takie dziwne. W Rio Grande do Sul dość często dochodziło i dochodzi do nadprodukcji mięsa. Tak samo jak w niedalekiej Argentynie. Farmerzy, którzy nie chcą niszczyć mięsa, oddają je po prostu na cele publiczne. Władze nie tylko zaopatrują szkoły, szpitale i instytucje publiczne, ale urządzają takie właśnie gremialne obżarstwo jak to z 2004 roku.

Comida gaúcha, czyli kuchnia gauczów (legendarnych pasterzy bydła), to kuchnia tak bardzo mięsna, że dla wegetarian tamte rejony są miejscem, gdzie diabeł mówi dobranoc.

Zacznijmy od śniadania. Załóżmy, że jest sierpień i w Sapirandze odbywa się „Festiwal Róż”. Powietrze jest przesycone ich zapachem. Uprawia się je na polach, w ogródkach, i wygląda na to, że jeśli jakiejś odmiany tutaj się nie hoduje (choćby eksperymentalnie w ogródku), to znaczy, że jej nie ma.

Sięgamy po cafezinho, czyli bardzo słodką, zabójczo mocną kawę. Trzeba pójść do piekarni za rogiem, w której mamy do wyboru: słodkie bułki nadziewane serem queijo de minas, albo bułki nadziewane kawałkami grillowanej wieprzowiny.

Są też zapiekanki z siekaną baraniną, czosnkiem i cebulą, a także wielki przysmak - coracao, czyli grillowane kurze serduszka, marynowane wcześniej w oliwie i czosnku. Po śniadaniu, które będzie mięsne rzecz jasna, wypijemy jeszcze jedną kawę, ale tym razem będziemy w niej moczyć słodką bułeczkę z serem.

Prato do dia, czyli posiłek dnia, to prawdopodobnie będzie Feijoada – czarna fasola gotowana z kiełbasami, suszonym mięsem, ozorem wieprzowym lub wołowym, uszami i ogonem wieprzowym, z czosnkiem i pieprzem malagueta (ostrym). Zjemy ją z ryżem na głębokim talerzu posypaną farofą, czyli maką z manioku. Będziemy przegryzać potrawę pomarańczami i grillowanym ananasem.

Na koniec dnia, już po wszystkich ludowych występach miejscowych szkół samby, kiedy już się napatrzymy na capoeyritas ćwiczących przy wtórze bębnów i grzechotek na placu przed kościołem, pójdziemy na churrasco – kulinarne serce Rio Grande do Sul.

Młody Brazylijski poeta (właśnie z Sapirangi), w wierszu zatytułowanym ironicznie Muito independente cancão do amor (Całkiem niepodległa piosenka miłosna), napisał:

Eu devia escrever sobre as ostras como T.S. Eliot,
más aqui comemos sobretudo a carne, até no festival
das Rosas há muita carne sanguina.

( Miałem jak T.S. Eliot pisać o ostrygach,
ale tutaj jemy głównie mięso, nawet na festiwalu
Róż pełno jest krwistego mięsa.)

Bo też churrasco to nic innego jak ogromny wybór różnego rodzaju grillowanych mięs. Ale o dziwo nie tylko, bo na ruszcie znajdziemy także świeżego ananasa, kukurydzę i cebulę. Z boku będzie stał bar pełen orzeźwiających soków ze świeżych owoców.

Na ruszcie znajdziemy takie specjały jak: picanha – udziec wołowy bez kości, ale z tłuszczem; Alcatra – wołowina marynowana na ostro; presunto dolce – szynka marynowana w pomarańczowym słodkim sosie. A także udka kurczaka na ostro polewane piwem, wątróbki, serca, nerki, ozory, i tak bez końca. Do tego duże ilości piwa i innych alkoholi.

DLACZEGO POETA Z RIO GRANDE DO SUL NIE WIE NIC O KUCHNI AMAZONAS

Ano dlatego, że Brazylia jest ogromna i ogromny jest jej skład etniczny. Typowy mieszkaniec Rio Grande jest niebieskookim blondynem i, jak przystało na wszystkich Brazylijczyków, nosi biblijne imię. W stanie Amazonas dominują Indianie i ludność pochodzenia portugalskiego. Trudno się dziwić, że kulinarne obyczaje tak bardzo się różnią. Zjadacz mięsa z Rio Grande raczej nie będzie rozsmakowywał się w kuchni północnej.

Północne stany obejmują natomiast większą część lasu tropikalnego. Im bliżej morza, tym dieta bardziej nasycona owocami. Ale w głębi dzieją się rzeczy niesłychane. Nie tylko dlatego, że żyją tam plemiona, z których przynajmniej kilka jeszcze nie miało okazji zobaczyć białych ludzi, albo widzieli ich sporadycznie i nie mają zamiaru się z nimi bratać, ale przede wszystkim ze względu na bogactwo owoców i roślin, po części nieznanych i niesklasyfikowanych.

Jada się tam żółtą zupę z kilku rodzajów manioku, z dodatkiem suszonych krewetek, czosnkiem i pieprzem, zwaną Tacaca. Pato no tucupi to kaczka w sosie z mąki cassava i czosnku. Poza tym ryby przyrządzane na przykład w mleczku kokosowym, z orzechami i zielonymi bananami.

BAHIA

W tej kuchni północnego wschodu najbardziej zaznaczyły się wpływy afrykańskie. Brak tutaj miejsca na wypas bydła i owiec. Dominują uprawy bawełny, kakaowca, kawy, trzciny cukrowej i bananów. Za to występuje bogactwo owoców morza i ryb.

W stolicy stanu Bahia, Salwadorze, narodziła się słynna capoeira, która jest zarówno tańcem, a właściwie sztuką uników. Narodziła się wśród niewolników, którzy przy wtórze bębnów, śpiewów i dźwięków podobnego do łuku i instrumentu berimbau oraz tamburynu o nazwie pandeiro, ćwiczyli taneczne kroki, które były zakamuflowanymi elementami sztuki walki.

Capoeiristas, stają w kręgu zwanym roda, którego centralnym elementem jest batteria, czyli orkiestra złożona z bębnów. Gracze wychodzą parami by symulować walkę zwaną jogo. W czasach niewolnictwa rytuałowi temu towarzyszyły pieśni, miedzy innymi taka: Ay! Niosłem masło dla mego Pana, Ay! Zgubiłem je, teraz dobry lesie ukryj mnie. Z tego cytatu widać wyraźnie, dlaczego niewolnicy uczyli się sztuk walki.

Jada się tu duże ilości czarnej fasoli Feijoada. Innymi potrawami są: Vatapa – puree z ryby lub krewetek, polane gęstym sosem z oleju dende, orzeszków ziemnych, mleka kokosowego i imbiru. Sururu – owoce morza gotowane w wodzie z dodatkiem cukru trzcinowego, czasami też wody różanej, a nierzadko owoców. Acaraje – zmielona biała fasola z solą i cebulą z pastą maniokową, orzeszkami i wędzonymi krewetkami

To właśnie tutaj wydestylowano z trzciny cukrowej narodowy trunek Brazylijczyków cachaçe, rodzaj rumu, z którego robi się pysznego drinka, pitego nieomal o każdej porze dnia– caipirinhę.

Reszta regionów nie wykazuje już takiej odrębności i jest zdecydowanie bardziej kosmopolityczna.

Jak widać z tego krótkiego przeglądu, jest to kuchnia bajecznych różnic i setek smaków. W końcu z brazylijskich lasów pochodzi jeden ze smaczniejszych orzechów świata.