Oleje Roślinne - Tłuszcze - Kulinaria

Rodzaje olejów roślinnych

OLEJ SŁONECZNIKOWY
Otrzymuje się go z nasion słonecznika. Charakteryzuje się uniwersalnym zastosowaniem, co też czyni go w wielu krajach produktem nr. 1 w kategorii olejów roślinnych. Używa się go zarówno na zimno, jak i na gorąco np. do smażenia, czy pieczenia. Tłoczony na zimno ma lekko owocowo-orzechowy smak i aromat. Jak większość olejów uzyskanych w ten sposób, doskonale nadaje się do sałatek, warzyw i marynat. Olej rafinowany ma bardziej neutralny smak i powinien być przeznaczony do smażenia.

OLEJ RZEPAKOWY
W Polsce jest najpopularniejszym olejem roślinnym. Jest to olej uniwersalny, który nadaje się do spożywania zarówno na zimno, jak i do smażenia, czy gotowania. Ma neutralny aromat i łagodny smak. Charakteryzuje się bardzo niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Kolejną zaletą oleju rzepakowego jest duża ilość (ok. 10%) kwasu linolenowego, spełniającego ważne funkcje biologiczne. W ostatnich latach zaczęto produkować także olej rzepakowy tłoczony na zimno. Ma ciemniejszą barwę i jak wszystkie oleje tłoczone na zimno charakteryzuje się mocniejszym aromatem.

OLEJ Z ORZESZKÓW ZIEMNYCH
Jeden z bardziej popularnych olejów na świecie. Otrzymuje się go z orzechów arachidowych. Wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, dlatego stosuje się go do głębokiego smażenia. W postaci tłoczonej na zimno jest przejrzystym, żółtym olejem o intensywnym, orzechowym smaku i zapachu. Rafinowany olej nie ma prawie w ogóle zapachu.

OLEJ SEZAMOWY
Otrzymywany jest poprzez tłoczenie na zimno nasion sezamowych. Ma ciemno brązowy kolor i mocny aromat. Stosowany jest przede wszystkim w kuchni azjatyckiej do gotowania i do sałatek. Zdecydowanie nie nadaje się do smażenia.

OLEJ KUKURYDZIANY
Tłoczony jest z ziaren kukurydzy. Miewa barwę żółtą lub lekko czerwonawą. Jest dosyć neutralny w smaku, dlatego nie zakłóca charakteru naszej potrawy. Stosowany jest zarówno do sałatek, jak i do smażenia w temp. ok. 170OC. Jest odporny na ciepło. Jego ważność po otwarciu wynosi maksymalnie 4 miesiące.

OLEJ SOJOWY
Otrzymuje się go z nasion soi. Ma ciemnobrązowy kolor i specyficzne, silny aromat. Stosuje się go przede wszystkim do sosów sałatkowych. Nie powinien być raczej stosowany do smażenia. Można go dodawać jedynie podczas duszenia lub pieczenia.

OLEJ Z PESTEK WINOGRON
Jak sama nazwa wskazuje, uzyskuje się go z pestek winogron. Używany w małych ilościach jako dodatek do gotowych potraw i do sałatek. Nie znosi wysokich temperatur, dlatego nie używa się go do smażenia. Jest to także jeden z najzdrowszych olejów roślinnych dostępnych na rynku.

OLEJE ORZECHOWE
Otrzymywane są z różnych rodzajów orzechów, m.in. włoskich, piniowych, pistacjowych, laskowych, czy nawet migdałowych. W większości przypadków są tłoczone na zimno i używane jako dodatek i przyprawa do danej potrawy. Charakteryzują się ciekawym aromatem i słodkawym smakiem, który podnosi atrakcyjność np. sałatki orzechowej, czy sosu. Jest często stosowany w kuchni chińskiej, francuskiej i włoskiej. Raczej nie nadaje się do smażenia, gdyż w wysokich temperaturach traci swój cudowny smak i aromat.

Produkcja oleju

Nasiona i owoce roślin oleistych od wieków stanowią cenne źródło tłuszczy wykorzystywanych zarówno w celach kulinarnych, jak i leczniczych. Dziś obok olejów tłoczonych na zimno tradycyjną metodą – w prasie ręcznej, mamy do dyspozycji oleje produkowane przemysłowo, przy użyciu pras hydraulicznych, często także dodatkowo rafinowane.

Oczyszczone z ciał obcych i zbędnych części roślin, nasiona bądź owoce są następnie rozdrabniane i podlegają tłoczeniu. Najcenniejsze i najdroższe są oleje tłoczone na zimno w prasie ręcznej. Nie wymagają one żadnej dalszej obróbki, a w związku z tradycyjnym sposobem wyrobu często zawieszone są w nich cząstki owoców lub nasion.

Pozostałe wytłoczyny cały czas zawierają duże ilości tłuszczu, tak więc można dokonać kolejnego tłoczenia – tym razem w prasie hydraulicznej. Oleje tłoczone na zimno, zwłaszcza te z pierwszego tłoczenia, mają wyjątkowo żywy smak i aromat, dlatego też idealnie nadają się do sosów i sałatek.

W produkcji przemysłowej przed tłoczeniem często stosuje się etap tzw. kondycjonowania, czyli podgrzewania nasion, co prowadzi do dalszego ich rozkładu i ułatwia uwolnienie tłuszczy. Podczas tłoczenia w prasie hydraulicznej otrzymuje się dzięki temu większą ilość, jednak mniej aromatycznego, oleju.

Tłuszcz pozostały w wytłoczynach wyciągany jest z nich w procesie ekstrakcji, przy użyciu specjalnych rozpuszczalników. W dalszej kolejności olej musi zostać w związku z tym poddany procesom filtracji i destylacji, w których usuwane są pozostałości nasion i użytych substancji chemicznych.

Niektóre z olejów przechodzą dodatkowo proces rafinacji. Etap ten polega na usuwaniu z oleju substancji nietłuszczowych, takich jak woda, śluzy, kwasy czy substancje białkowe. Powstałe w ten sposób oleje rafinowane mają ubogi smak i aromat, jednakże dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych wybitnie nadają się do smażenia.

Zależnie od przebiegu procesu produkcji – występowania i sposobu przeprowadzenia konkretnych etapów – końcowe produkty mogą znacznie różnić się smakiem, zapachem, a także przydatnością do poszczególnych kulinarnych zastosowań. W połączeniu z wielością istniejących roślin oleistych daje to naprawdę szeroką gamę olejów stosowanych do najrozmaitszych celów.