Pasta fresca lub pasta fatta in casa – to świeże, własnoręcznie wyrabiane ciasta makaronowe, typowe dla północnych Włoch i składające się z mąki pszennej (wyrabianej z pszennicy o miękkim ziarnie), jaj i ewentualnie niewielkiej ilości wody. Istnieje również pasta fresca, do której nie dodaje się jaj, a tylko większe ilości wody. W przeciwieństwie do pasta secca (suchego makaronu), ten rodzaj makaronu jest popisowym i indywidualnym osiągnięciem każdego kucharza, który pilnie strzeże swoich tajemnic i sztuczek, wpływających na wyjątkowość jego ciasta. Jednak podstawowa receptura pozostaje ta sama: na 100g mąki przypada 1 jajko i szczypta soli. Pasta fresca występuje w dwóch rodzajach: a strisce, czyli jako pocięty z gładkiego ciasta makaron, albo ripiena, czyli makaron ze specjalnym nadzieniem. Różne rodzaje smaku i koloru makaronu otrzymuje się dodając żółtko, szafran, szpinak, pomidory, sok z czerwonych buraków, puree z pieczarek, czy nawet wędzonego łososia lub atrament z mątwy.

ROBIMY MAKARON

Przygotowanie makaronu to prawdziwa przyjemność. Jeśli poświęcimy temu trochę czasu, to odrobina praktyki sprawi, iż będziemy mogli tworzyć nasze własne odmiany makaronu. Wystarczy pamiętać o jednym: ważne jest miejsce, w którym robimy makaron, ponieważ nie lubi on wilgoci. Przewiewna kuchnia bez przeciągu to najlepsze miejsce, jakiego nam potrzeba. Jednak uważajmy na deszczowe dni, gdyż duże stężenie wilgoci w powietrzu może zaszkodzić ciastu.

Wyposażenie
Do wyrabiania makaronu nie potrzeba żadnego specjalnego sprzętu ani urządzeń – wystarczy duży blat i stolnica, najlepiej wykonana z marmuru lub drewna. Potrzebny jest również duży wałek i – ewentualnie – maszynka do wyrabiania makaronu, która pozwoli nam na zaoszczędzenie czasu potrzebnego na rozwałkowanie i pocięcie makaronu.

Składniki
Składniki potrzebne do wyrobienia dobrego ciasta powinny być jak najlepszej jakości i o temperaturze pokojowej. Jeśli postanowimy użyć twardej mąki z pszenicy durum, to wyrobienie ciasta będzie dosyć ciężkie, toteż najlepiej wymieszać ją ze zwykłą mąką w mniejszych proporcjach. Świeża mąka, jajka, woda, dobra oliwa i sól na pewno muszą się znaleźć w każdej kuchni, jeśli chcemy zabrać się za wyrabianie ciasta na makaron.

CIASTO

Składniki
500g mąki pszennej
5 świeżych jaj
pół łyżeczki soli
mąka do posypania

Przygotowanie
Mąkę przesiać na stolnicę i usypać mały kopiec. Pośrodku zrobić zagłębienie, do którego wrzucić jajka i sól. Następnie należy zagnieść ciasto, wrabiając mąkę od brzegów do środka. Całość wyrabiać około 15 minut, do uzyskania całkowicie gładkiej masy. Uformować kulę i owinąć ją w folię lub włożyć do miski i przykryć ściereczką, a następnie odstawić na 1 godzinę. Na stolnicę wysypać trochę mąki i obtoczonym w mące wałkiem należy rozwałkować ciasto, stale je obracając, aby ze wszystkich stron było równomiernie rozciągnięte. Tak przygotowane ciasto można dowolnie obrabiać, w zależności od tego, jaki kształt makaronu chcemy uzyskać. Aby otrzymać ciasto o najlepszej konsystencji, należy je długo wyrabiać i następnie wałkować. Dobrze rozwałkowane ciasto powinno być gładkie, jednakowej grubości – około 2-1,5mm.

Podsuszanie ciasta
Gdy ciasto jest już należycie rozwałkowane, można je rozwiesić na kiju opartym np. na dwóch krzesłach, tak aby zwisało, i pozostawić na około 10minut.

Przechowywanie
Świeży makaron możemy przechowywać w lodówce do 24h lub owinięty folią w zamrażalniku przez kilka dni, a nawet tygodni. Bezwzględnie nie należy go jednak rozmrażać przed ugotowaniem.

Gotowanie
Przed wrzuceniem makaronu do wody, należy go lekko otrzepać z nadmiaru mąki. W przypadku zamrożonego makaronu, nie wolno go wcześniej rozmrażać, a po prostu wrzucić bezpośrednio do gotującej się, osolonej wody.

CIASTO NA RÓŻNE SPOSOBY

Makaron Zielony
Bierzemy ok. 400g szpinaku lub botwinki, blanszujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i dobrze odciskamy wodę. Drobno siekamy lub ubijamy na puree. Dodajemy do ciasta razem z jajkami.

Makaron Pomidorowy
Do ciasta, razem z jajkami, dodać około 2 łyżek przecieru pomidorowego.

Makaron Złoty
Dodajemy do ciasta, razem z jajkami, dużą szczyptę (około ½ łyżeczki) mielonego szafranu.

Makaron Ziołowy
Do ciasta, razem z jajkami, dodać około 30-40g drobno posiekanych świeżych ziół, takich jak bazylia, pietruszka czy bardziej aromatyczna kolendra.

Makaron Brązowy
Bierzemy około 300g pieczarek i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy i dobrze odciskamy wodę. Następnie całość siekamy i rozdrabniamy na puree. Dodajemy do ciasta razem z jajkami.

Makaron Cytrynowy
Do ciasta, razem z jajkami, dodać około 1-2 łyżki sparzonej i startej skórki z cytryny.

Makaron Różowy
Dodajemy do ciasta, razem z jajkami, około 5 łyżek puree z ugotowanych buraków.

Makaron Czosnkowy
Do ciasta, razem z jajkami, dodać 2 drobno posiekane ząbki czosnku. Można dodać także zioła – wtedy będzie ziołowo-czosnkowy.

WAŁKOWANIE I RĘCZNE KROJENIE CIASTA

Gotowe ciasto najlepiej podzielić na kilka części, dzięki czemu łatwiej je rozwałkować. Następnie należy lekko pokropić wodą stolnicę i rozwałkowywać ciasto od środka na jego boki, często przy tym je obracając. W trakcie wałkowania, stolnicę posypujemy nieco mąką, aby ciasto się nie przyklejało. Po rozwałkowaniu ciasta w formę placka, złożyć je na dwa razy i dalej wałkować. Całość powtórzyć kilkukrotnie, aż powstanie gładki krążek makaronu o grubości ok. 5 mm. Rozwałkować ciasto dalej do grubości ok. 2,5-1,5 mm i pokroić w pożądane kształty. Pamiętajmy, aby przed pokrojeniem odstawić ciasto na ok. 10 min. do przeschnięcia. Jednak nie w zimnym miejscu, bo wtedy makaron popęka lub będzie zbyt kruchy.

Tak więc, jeśli:

- chcemy uzyskać lasagne, po prostu kroimy ciasto na kawałki pożądanej wielkości.
- zależy nam, by powstało ciasto typu „wstążki”, najlepiej zwinąć każdy płat w rulon i kroić ostrym nożem na odpowiednie szerokości: pappardelle – co 3 cm, tagliatelle – co 8 mm, a fettucine – co 5 mm.
- aby zrobić farfalle, potrzebujemy ciasta rozwałkowanego do grubości 2,5mm. Następnie, używając zębatego kółka, wyciąć prostokąty 2,5x5,5cm i ścisnąć każdy w środku, tak aby powstała „muszka” lub jak kto woli „motylek”. Odstawić do wyschnięcia na 10-15 minut i w razie potrzeby ponownie docisnąć te, które się rozeszły.
- mamy zamiar zjeść długi makaron o ciekawym kształcie, to możemy go odkrawać z ciasta ostrym, zębatym nożem. Dzięki temu będzie długi i zygzakowaty.
- chcemy podać na talerz zygzakowate kółka, należy ciasto odkroić foremką o pofalowanych brzegach, wtedy makaron nabierze ciekawego kształtu.

JAK SIĘ ROBI RAVIOLI?

Pasta fresca, czyli świeże ciasto makaronowe należy rozwałkować na prostokątny placek o grubości 2 mm, a następnie przekroić na pół. Jedną połowę placka dzielimy na kwadraty o boku około 5 cm i na każdym kawałku układamy porcje farszu, smarując brzegi ciasta rozbełtanym wcześniej jajkiem. Następnie przykrywamy drugim plackiem, dociskając wysmarowane jajkiem miejsca wokół nadzienia. Ravioli oddzielamy specjalnym radełkiem, które nada karbowany kształt brzegom pierożków. Na końcu Ravioli wkładamy do wrzącej, wcześniej osolonej wody i gotujemy, zależnie od ich wielkości, od 3 do 5 minut.

JAK SIĘ ROBI TORTELLINI?

Pasta fresca należy rozwałkować na placek o grubości 2mm specjalnym radełkiem, pokroić na pasy o szerokości ok. 6 cm i z każdego pasa wykroić krążki o średnicy 5 cm. Pośrodku każdego z nich ułożyć pół łyżeczki farszu, a ciasto dookoła nadzienia posmarować wcześniej rozbełtanym jajkiem. Tak przygotowane krążki poskładać na pół, w formie półksiężyca i zlepić brzegi ciasta. Półksiężyce owinąć delikatnie wokół czubka palca wskazującego i zlepić im rogi. Tortellini wkładamy do wrzącej, wcześniej osolonej wody i gotujemy ok. 6 minut.