Ryby - GRILL & BARBEQUE

Ryba wbita na patyk i pieczona nad ogniskiem to typowa scena z filmów o rozbitkach. Oczywiście, choć ryba pieczona na patyku (i najlepiej własnoręcznie złowiona) jest smaczna w dwójnasób, to jednak istnieje kilka bardziej wyrafinowanych sposobów jej upieczenia, niż grillowanie ala Robinson Cruzoe.

Co lubią ryby?
Ryby uwielbiają nie tylko wodę, ale przede wszystkim aromatyczne przyprawy. Gałązka tymianku do pieczonej ryby, ząbek czosnku, plaster selera i pietruszki, ziele angielskie i sok z cytryny sprawiają, że ich mięso nabiera wspaniałego aromatu. Dlatego przygotowując się do grillowania ryb, nie zapomnij zaopatrzyć się wcześniej w szeroki zestaw przypraw i ziół.

Ryby przepadają również za limetą lub cytryną oraz za masłami smakowymi. Masło czosnkowe lub ziołowe podzielone na plastry i położone na rybie tuż po zdjęciu z rusztu, nada jej takiego zapachu, że trudno będzie mu się oprzeć.

Jak zabrać się za rybę?
Ryby mają to do siebie, że bardziej niż inne przysmaki stworzone do grillowania, muszą być świeże. Dlatego kupujemy je w sprawdzonych sklepach albo łowimy w pobliskich jeziorach, stawach, rzekach, bądź morzach. W przypadku, gdy stosujemy wariant drugi i decydujemy się na własnoręczne złapanie ryby (i przeżycie prawdziwej przygody), rybę musimy w odpowiedni sposób przygotować.

Krok I - obkrawanie
Pierwszą czynnością jest usunięcie skrzeli (najszybciej się psują), oczu i ogona – najlepiej zrobić to kuchennymi nożycami bądź ostrym nożem do filetowania ryb. Gdy do grillowania przygotowujemy rybę kupną, ograniczamy się do odcięcia płetw i ogona.

Krok II – usuwanie łusek
Następnym krokiem jest usunięcie łusek. Jest to konieczne w przypadku większości ryb i jest to czynność, której nie wolno pominąć. Najlepiej użyć do tego celu skrobaka albo kuchennego noża. Łuski usuwamy płaską stroną ostrza, skrobiąc w stronę przeciwną do tej, w której układają się łuski.

Krok III – patroszenie
Ten ostatni z etapów przygotowywania ryby do grillowania wielu chciałoby ominąć. A szkoda, bo jest to czynność względnie łatwa. Nożem wykonujemy poziome cięcie wzdłuż brzucha od skrzeli do odbytu. Następnie delikatnie kciukiem usuwamy wszystkie wnętrzności. Rybę opłukujemy pod bieżącą wodą i osuszamy.

Jak grillować ryby?
Żelazna zasada dotycząca grillowania ryb mówi, że mniejsze ryby grillujemy w całości, natomiast większe kroimy np. w dzwonki. Użytecznym narzędziem jest koszyk grillowy. Ta obustronnie zamykana siatka dociska ryby, tak że nadzienie, którym je wypełniliśmy nie wypada, a jednocześnie pozwala nam na sprawne obracanie ich na ruszcie.

Pstrąg
Pstrąg jest jedną ze smaczniejszych ryb: dotyczy to zarówno pstrąga rzecznego, jak i tęczowego. Ma dwie podstawowe zalety. Po pierwsze nie trzeba usuwać z niego łusek, bowiem stanowią część jego skóry (usuwamy ją po upieczeniu), a po drugie można go piec, smażyć, gotować, wędzić i – co najważniejsze – grillować.

Świetnym przepisem są pstrągi w pietruszce. Robimy je w następujący sposób: cztery małe pstrągi myjemy, patroszymy i usuwamy płetwy, po czym nacieramy je pieprzem i papryką. Do środka wkładamy plastry selera, dużą ilość posiekanej natki pietruszki, posypujemy obficie zielem angielskim i zamykamy w koszyku do grillowania. Podczas 20 minutowego pieczenia polewamy sokiem z cytryny. Kiedy pstrągi są gotowe, podajemy je wraz z plastrami masła czosnkowego, które powinno roztopić się na rybie.

Łosoś
W sklepach dostępne są dwa rodzaje łososia: pochodzący z farm hodowlanych i dziki (ten, który po osiągnięciu dojrzałości w morzu wędruje w górę rzek). Wielu przepada za jego różowym mięsem i chyba nikt nie odmówiłby schrupania grillowanych filetów z łososia w aromatycznej glazurze.

Do jego zrobienia potrzebujemy dwóch świeżych filetów z łososia. Nacieramy je oliwą albo roztopionym masłem, odstawiamy na chwilę, po czym przygotowujemy glazurę z trzech łyżek zmielonej gorczycy, łyżki ostrej musztardy, majonezu, łyżki brązowego cukru i dużej ilości posiekanego koperku.

Tak przygotowaną glazurą pokrywamy filety i pieczemy około 15-20 minut (obowiązkowo w koszykach, bowiem pozbawione skóry i ości filety rozpadają się podczas pieczenia). Przy robieniu tej potrawy musimy bardzo uważać, ponieważ łatwo się przypala. Ale warto się potrudzić, bo efekt jest zniewalający.

Halibut
Tę drapieżną morską rybę można dostać w zasadzie przez cały rok. Mięso halibuta jest białe i bardzo tłuste, co też jest głównym powodem jego smakowitości.

Bardzo smaczne są filety z halibuta w zaprawie czosnkowej. Zaprawę robimy z sześciu ząbków czosnku, startego imbiru, posiekanej natki pietruszki, łyżki cukru, kieliszka wytrawnej sherry, oleju sezamowego, soli i pieprzu. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą bardzo ostrożnie, delikatnie miksując. Do takiej zaprawy na dwie godziny wstawiamy filety z halibuta. Następnie umieszczamy je w koszyku i podczas pieczenia (sześć minut na każdą stronę) polewamy marynatą.

Tuńczyk
Istnieje wiele rodzajów tuńczyków, jednak tym, co je wszystkie łączy, jest ich torpedowaty kształt i kulinarna atrakcyjność. Mięso tuńczyków świetnie nadaje się na steki. Są one grube, zwarte i mają zazwyczaj kawałek kręgosłupa.

Steki z tuńczyka najlepsze będą w marynacie z oliwy i ziół. Bierzemy cztery steki z tuńczyka i marynujemy je w oliwie, którą uprzednio wymieszaliśmy ze świeżą bazylią, tymiankiem, sokiem z cytryny i rozgniecionym czosnkiem. Bazylii dodajemy tak dużo, aby marynata była po zmiksowaniu gęsta. Po wyjęciu smarujemy je dokładnie marynatą i pieczemy każdą stronę przez sześć minut. Tak zrobione steki z powodzeniem zastąpią wołowinę. Podając je możemy dodatkowo udekorować je marynowanymi kaparami i grillowanymi plastrami ananasa. Voila!