Chłodniki - Chłodnik Litewski, Gazpacho, Tarator, Raita, Vichyssoise - Przepisy

Te przyrządzane i podawane na zimno zupy coraz częściej goszczą na naszych stołach, co można wytłumaczyć, oczywiście poza ich walorami smakowymi, globalnym ociepleniem i rosnącym zapotrzebowaniem na to, co zimne i przynoszące ciału orzeźwienie. A chłodniki – od gęstych warzywnych po lekkie owocowe – idealnie spełniają wszystkie warunki: orzeźwiają, uzupełniają brakujące płyny w organizmie i dostarczają potrzebne witaminy i minerały.

Za chłodnikami przemawia również fakt, że ich przygotowanie nie zajmuje wiele czasu. Gwarancją sukcesu, oprócz umiejętnego dobrania składników, jest odpowiednio niska temperatura. Osiągniemy ją wstawiając zupę do lodówki co najmniej na kilka godzin przed podaniem. Możemy też schłodzić talerze, a kiedy posiłek ma miejsce na dworze, dobrym pomysłem jest umieszczenie wazy w większym naczyniu wypełnionym po brzegi lodem.

Ale który chłodnik jest najlepszy? Nasuwa się wniosek, że prym w chłodnikach powinny wieść kuchnie krajów tropikalnych, a absolutnymi czempionami w kategorii zup na zimno byłaby mrożona zupa kokosowa, albo, już bardziej umiarkowanie, hiszpańskie gazpacho. A co z „naszym” chłodnikiem litewskim? Czy nie mu należy się palma pierwszeństwa?

„Litwo, ojczyzno moja...
Otóż nawet w Rzeczpospolitej Obojga Narodów, słynącej ze srogich zim skuwających lodem rzeki i jeziora (a nawet kilkakrotnie Bałtyk), zdarzały się zabójcze upały. Dlatego „wtenczas wszyscy siedli, i chołodziec litewski milcząc żwawo jedli”. Tak o "chołodźcu litewskim”, czyli dzisiejszym chłodniku, pisał Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”, potwierdzając że chłodnik orzeźwiał Litwinów i Polaków przynajmniej od pierwszej połowy XIX wieku.

Niegdyś robiono go na kwasie buraczanym lub wywarze wołowym, dodając tzw. „wkładkę”, którą mogły stanowić szyjki rakowe, kawałki cielęciny, kapłon lub indyk. Dzięki temu zupy te były bardziej treściwe. Współcześnie istnieje jednak co najmniej kilka wersji chłodnika, a my możemy je przygotowywać na bazie kefiru, maślanki lub jogurtu naturalnego (oczywiście niesłodzonego). Zresztą to nic trudnego: dodajemy obgotowaną i posiekaną botwinę wraz z młodymi buraczkami i świeżymi ogórkami, potem koperek, szczypiorek, rzodkiewkę i jajka ugotowane na twardo. Dalej możemy eksperymentować, bo o każdy chłodnik łatwo wzbogacić o różne dodatki…

...ty jesteś jak zdrowie!”
No właśnie: zdrowie. Chłodniki znakomicie gaszą pragnienie, regenerują siły i, co najważniejsze, skutecznie uzupełniają płyny w czasie, kiedy ich najbardziej potrzebujemy. Ponadto wzmacniają i uodporniają organizm, a botwinka i buraki są doskonałym źródłem witamin A, C, PP, B1 i B2, a także licznych minerałów, m.in. fosforu, sodu, wapnia i ważnego szczególnie dla wegetarian – żelaza. Dzięki zawartości kefiru czy maślanki jest także dobrym źródłem zdrowego białka.

Pod słońcem Hiszpanii
Niemniej nawet najbardziej zatwardziały Sarmata nie powinien wzbraniać się przed urokami kuchni innych narodów, zwłaszcza jeśli chodzi o kuchnie słonecznej Hiszpanii, bogatej w chłodniki jak żadna inna. Wśród nich nieodmiennie panuje Gazpacho, o którym Hiszpanie mówią: Del gazpacho no hay empacho, czyli „twój żołądek nie zazna smutku po Gazpacho”.

Mimo że nazwa tego fantastycznego chłodnika ma rodowód łaciński (od słowa caspa, tłumaczone jako resztki albo „małe co nieco”), tak naprawdę sięga on czasów panowania
Arabów na półwyspie Iberyjskim. Maurowie spożywali ją pod postacią prostej zupy z czerstwego chleba, czosnku, oliwy, octu winnego i wody. Dzisiaj najbliższe pierwotnej wersji jest Gazpacho ajo blanco, w którego skład wchodzą też migdały i winogrona.

Niemniej to nie „białe Gazpacho”, ale czerwone zdobyło światową karierę. „Czerwone Gazpacho”, inaczej Gazpacho andaluz, pojawiło się w Hiszpanii dopiero po odkryciu Ameryki i spopularyzowaniu w kuchni pomidora i papryki. Dzięki temu Hiszpanie nie tylko dodali swojemu chłodnikowi uroku, ale poprzez stosowanie żółtych lub zielonych pomidorów, mogli nadawać gazpacho różne kolory. Kolejnym pomysłem Hiszpan na upalne popołudnia są owocowe zimne zupy. Tutaj wypada wspomnieć o przepysznym Gazpacho z melona czy z arbuza.

W drodze do Vichy
Nie może też zabraknąć francuskiego pierwiastka. We Francji, jeśli spytamy przypadkowego przechodnia (o ile nie jest on turystą) o najlepsze zupy podawane na zimno, to na pewno odpowie on: „Vichyssoise”, czyli zupa z Vichy. Ta doskonała zupa-krem z ziemniaków i porów na pierwszy rzut oka wcale nie kojarzy się z orzeźwiającymi chłodnikami z innych kuchni, dlatego też niektórzy zaczęli podawać ją na ciepło.

Zwłaszcza w ostatnich latach stało się to popularne w Stanach Zjednoczonych, co kłóci się z poczuciem smaku ludzi przywiązanych do klasycznej formy tego chłodnika. Widział o tym Alfred, lokaj panicza Wayn’a, filmowego Batmana, kiedy podał mu miseczkę Vichyssoise, na co ten powiedział ze zdziwieniem: “jest zimna!”, a wtedy Alfred odparł: “bo taka miała być!”.

Bałkany i egzotyczne Indie
Na koniec warto wspomnieć o dwóch wspaniałych chłodnikach, które chociaż geograficznie są dalekie od siebie, to jednak kulinarnie bardzo bliskie. Mowa o bułgarsko-tureckim chłodniku Tarator i indyjskim Raita. Dla obydwu tych zup podstawę stanowi bardzo podobny jogurt i, przynajmniej w większości przepisów, także orzeźwiający ogórek. Oba jogurty: bałkański i indyjski dahi, uważane są za najlepsze poza granicami krajów pochodzenia, ale nie tylko to powinno nam dać do myślenia.

Raita, zwana także „pachiami”, często jest przygotowywana z ogórków i cebuli z dodatkiem świeżej mięty i ostrej papryki chilli. Do Taratora, poza ogórkiem dodaje się czosnek, koperek i orzechy, a całość doprawiona jest octem winnym i skropiona aromatyczną oliwą. Teraz wystarczy już tylko wspomnieć o naszej mizerii, tak podobnej w istocie do orzeźwiających dań Bułgarii i Indii. Bo też mizeria jest bardzo orzeźwiająca. Tak jak chłodnik.