Paella - Przepisy na paellę - kulinaria.foody.pl

Paella narodziła się na jednym z pól uprawnych Walencji, regionu żyznej gleby, gajów pomarańczowych i winnic. Jej wynalazcą mógł być ubogi chłop, uprawiający swoją ziemię nieopodal bagnistego regionu Albufera, słynącego z uprawy ryżu. Ugotowana przez biednego hombre mieszanka ryżu, płodów ziemi i mięsa, stała się niebawem specjałem Walencji i charakterystyczną potrawą ubogiej ludności. Niekiedy, szczególnie z powodu świąt i festynów, do przygotowania jednej paelli zbierało się kilka rodzin, przynosząc wszystko, co mieli pod ręką, a więc: ryż, sezonowe warzywa (pomidory, groch, fasola, karczochy), ślimaki, wątróbki, mięso królika, a potem i kury.

Wkrótce do żelaznej receptury dołączone zostały owoce morza, głównie kalmary, krewetki i omułki. Od tego czas rozróżnia się trzy typy paelli rodem z Walencji: tradycyjną paellę z mięsem, paellę marinara z rybami i owocami morza oraz paellę mixta, stanowiącą połączenie obu. Powszechnym zwyczajem było też dodawanie do paelli szafranu, otrzymywanego z rosnących na południu Hiszpanii krokusów. Dzięki niemu potrawa nabierała charakterystycznego posmaku i pięknej, złocistej barwy. I tak do klasycznej potrawy biedaków dodawano najdroższą przyprawę na świecie, a paella stała się narodowym przysmakiem wszystkich Hiszpanów.

Przyrządzanie prawdziwej paelli
Choć współcześnie istnieją setki przepisów na paellę (również poza granicami Hiszpanii), to wszędzie uznaje się trzy podstawowe warunki, które powinna spełniać prawdziwa paella. Są to zasady, które sięgają czasów, kiedy chłopi w Walencji przygotowywali paellę pod gołym niebem.

Jeśli to możliwe, rób paellę nad ogniskiem lub na grillu, nic bowiem nie zastąpi aromatów, które zapewnia daniu płonące drewno. Naturalny ogień zapewnia też potrawie odpowiednią temperaturę – na początku bardzo wysoką, potem coraz niższą, pozwalającą na dojrzenie wszystkich składników.

Używaj specjalnej patelni o wysokich brzegach, tzw. paellara, która pozwala na równomiernie gotowania się ryżu i smażenia pozostałych składników. Naczynia te może nie są szeroko dostępne, ale można wykorzystać coś zamiast. Trzeba tylko pamiętać, że patelnia o średnicy 40 cm „obsłuży” 4-5 osób.

Wybierz odpowiednią odmianę ryżu, najlepiej średnioziarnistego. Pamiętaj, że każda odmiana odznacza się innymi zdolnościami do wchłaniania płynów i pęcznienia. Zazwyczaj na jedną część ryżu przypadają 2-4 części płynu.

Przygotowywanie doskonałej paelli
Mieszkańcy Walencji, trzeciego po Madrycie i Barcelonie miasta Hiszpanii uważają, że do doskonałej paelli można użyć tylko miejscowej wody. Ale sekret wybornej paelli polega nie na odpowiednim stopniu miękkości wody, tylko na socarrada – smacznej skorupce utworzonej z ryżu przylegającego do dna i brzegów patelni. Aby ją otrzymać, wystarczy utrzymywać dobrą temperaturę i w końcowym etapie powstrzymać się od mieszania. Warto pamiętać o kilku innych zasadach:

Bardzo ważna jest kolejność gotowania. Najpierw podsmażamy na oliwie warzywa, potem mięso lub owoce morza, odkładamy wszystko na bok i zajmujemy się ryżem. Łączenie wszystkich składników dopiero podczas gotowania ryżu w bulionie dotyczy zwłaszcza delikatnych mięs i owoców morza, które w przeciwnym wypadku rozgotowałyby się lub przegotowały.

Najlepszy wywar jest z ryb z dodatkiem szafranu, alternatywnie możesz użyć rosołu albo bulionu drobiowego. Pamiętaj, że wywar musi być uprzednio zagotowany i gorący podczas dolewania. Po wsypaniu ryżu do gotującego się wywaru nie należy go więcej mieszać.

Kontroluj ogień. Na początku przy smażeniu warzyw i mięs temperatura musi być bardzo wysoka, potem niska. W żadnym wypadku nie przykrywaj paelli!

Sposobem na ugotowanie dobrego, sypkiego ryżu jest podsmażenie go na oliwie na dużym ogniu przez kilka minut, a następnie podlaniem rosołem i zmniejszenie temperatury. Całość powinna dusić się przez ok. 12-15 minut (lub więcej) aż do wchłonięcia płynu przez ryż. W przeciwnym wypadku można wstawić paellę do piekarnika.

Mieszkańcy Walencji zwracają uwagę, że decydującym czynnikiem jest użycie odpowiedniej ilości oliwy i wody do ugotowania ryżu. Paella nie może też być zbyt tłusta lub wodnista. Ważne jest także, jaki gatunek ryżu został użyty, gdyż każdy ma inne właściwości gotowania.

Paellę kładzie się na środku stołu i nakłada drewnianą łyżką. Do dekoracji można użyć ćwiartek cytryny i ew. pietruszki.